Biotectología enológica


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Viticultura y Enología
Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA)
Dirección General de Calidad, Investigación y Desarrollo Rural
Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de La Rioja
Ctra. Mendavia-Logroño NA-134, PK 87,8. 26071 Logroño
941 801 833
941 291 392
microbiologia.cida@larioja.org
www.icvv.es

 

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Santamaría Aquilué, M. Pilar

Investigadores

  • Gutiérrez Viguera, Ana Rosa
  • López Martín, Rosa
  • López Alfaro, Isabel
  • Tenorio Rodríguez, Carmen
  • Garde Cerdán, Teresa

Investigadores en formación

  • Garijo Jiménez, Patrocinio
  • González de Arenzana, Lucía

 

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Biotecnología enológica: levaduras
Se estudian diversos aspectos relacionados con las levaduras en la fermentación alcohólica: ecología y diversidad, selección de cultivos iniciadores, alteraciones de ecosistemas, paradas de fermentación: causas y recursos aplicables.
Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae, No-Saccharomyces, biodiversidad, Levaduras seleccionadas, paradas de fermentación.

Biotecnología enológica: bacterias lácticas
Se estudian aspectos relacionados con la Fermentación Maloláctica (FML) y bacterias lácticas (BL): optimización de la FML en distintas condiciones (pH, Tª, starters, lisozima) para evitar la acumulación de aminas biógenas y otras alteraciones. Además se caracterizan las bacterias lácticas asociadas a la vinificación, se estudia la diversidad de BL autóctonas de la D.O .Ca Rioja y se ha iniciado un programa de selección de las mismas
Palabras clave: Bacterias lácticas , fermentación maloláctica, aminas biógenas, starters

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Implications of nitrogen compounds during alcoholic fermentation from some grape varieties at different maturation stages and cultivation systems.
Garde-Cerdán, T., Martínez-Gil, A.M., Lorenzo, C., Lara, J.F., Pardo, F., Salinas, M.R.
Food Chemistry, 124, 106-116 (2011)

Quantitative and qualitative analysis of non-Saccharomyces yeasts in spontaneous alcoholic fermentations
Ocón, E., Gutiérrez, A.R., Garijo, P., Tenorio, C., López, I., López, R., Santamaría, P.
Eur. Food Res. Technol., 23, 885-891 (2010)

Presence of non-Saccharomyces yeasts in cellar equipment and grape juice during harvest time.
Ocón, E., Gutiérrez, A.R., Garijo, P., López, R., Santamaría, P.
Food Microbiology, 27 1023-1027 (2010)

Employment of near infrared spectroscopy to determine oak volatile compounds and ethylphenols in aged red wines.
Garde-Cerdán, T., Lorenzo, C., Alonso, G.L., Salinas, M.R.
Food Chemistry, 119, 823-828 (2010)

Presence of lactic bacteria in the air of a winery during the vinification period
Garijo, P., López, R., Santamaría, P., Ocón, E., Sanz, S., Gutiérrez, A.R.
International Journal of Food Microbiology, 136, 142-146 (2009)

Study of the evolution of nitrogen compounds during grape ripening. Application to differentiate grape varieties and cultivated systems.
Garde-Cerdán, T., Lorenzo, C., Lara, J.F., Pardo, F., Ancín-Azpilicueta, C., Salinas, M.R.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57,  2410-2419 (2009)     

Evaluation of the lysozyme to control vinification process and the histamine production in Rioja wines.
López, I., Santamaría, P., Tenorio, C., Garito, P., Gutiérrez, A.R., López, R. 
Journal of Microbiology and Biotechnology,  1005-1012 (2009)      

Permanence of yeast inocula in the winery ecosystem and presence in spontaneous fermentations.
Santamaría, P., López, R., López, E., Garijo, P., Gutiérrez, A.R.
European Food Research and Technology,  227, 1563-1567 (2008)

The occurrence of fungi, yeasts and bacteria in the air of a Spanish winery during vintage.
Garijo, P., Santamaría, P., López, R., Sanz, S., Olarte, C., Gutiérrez, A.R.
Int. J. Food Microbiol., 141-145 (2008)

Performance of malolactic fermentación by inoculation of selected Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni strains isolated from Rioja red wines.
López I., López R., Santamaría P., Torres C., Ruiz-Larrea F
Vitis, 47, 123-129 (2008)      

Effect of the addition of inert cellulosa substrates to grape must on Saccharomyces cerevisiae diversity and the evolution of alcoholic fermentation.    
López, R., Epifanio, S., Garijo, P., Santamaría, P., Gutiérrez, A.R.,
Letters in Applied Microbiology, 42, 465-470 (2006)        

Analysis of yeast population during spontaneous alcoholic fermentation: Effect of the age of the cellar and the practice of inoculation.
Santamaría P., Garijo P., López R., Tenorio C. and Gutiérrez A.R.
International Journal of Food Microbiology. 103: 49-56 (2005)

Wine Volatile and Amino acid Composition after Malolactic Fermentation: Effect of Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum Starter Cultures.
M.A. Pozo-Bayón, E. G-Alegría, M.C. Polo, C.Tenorio, P.J. Martin-alvarez, M.T. Calvo de la Banda, F. Ruiz-Larrea, M.V. Moreno-Arribas.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 8729-8735 (2005)

High tolerance of wild Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni strains to lyophilisation and stress environmental conditions of acid pH and ethanol.
G-Alegría, E., López, I., Ruiz, JI., Sáenz, J, Fernández, E., Zarazaga, M., Dizy, M., Torres C., Ruiz-Larrea, F.
FEMS Microbiology Letters, 230: 53-61 (2004)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatógrafo de gases
Tres cromatografos de gases, uno con detector de masas. Se utilizan básicamente para el análisis de ácidos grasos activadores e inhibidores de la fermentació y para la determinación de la composición aromática de los vinos
Palabras clave: Cromatografía de gases, ácidos grasos, composición aromática

Cromatógrafo de líquidos
Se utiliza para el análisis de Aminas Biógenas, y de aminoácidos, así como para otros parámetros enológicos
Palabras clave: HPLC, aminas biógenas, aminoácidos

PCR
Identificación de levaduras a nivel de especie. Identificación de levaduras del género Brettanomyces. Identificación de especies de bacterias lácticas. Amplificación de genes responsables de la formación de aminas biógenas.
Palabras clave: PCR, identificación, levaduras, bacterias, genes

Electroforesis de mtDNA
Se utiliza para la identificación clonal de Saccharomyces cerevisiae, así como en el control de implantación de cultivos comerciales y cepas seleccionadas de levaduras inoculadas para el desarrollo de la fermentación alcoholica.
Palabras clave: mtDNA, clones, levaduras, control implantación

Electroforesis por campos pulsantes
Identificación clonal de bacterias lácticas, principalmente del género Oenococcus oeni. Control de implantación de bacterias lácticas inoculadas para el desarrollo de la fermentación maloláctica
Palabras clave: Campos pulsantes, bacterias lácticas, Oenocoocus oeni, control de implantación

DGGE: Electroforesis en gradiente de desnaturalización
Caracterización de comunidades bacterianas procedentes del vino. Permite la detección de especies y los cambios que se producen a lo largo del proceso de elaboración.
Palabras clave: DGGE, bacterias lácticas, ecología.

Analizador de imágenes
Permite la comparación de fotografías obtenidas en las distintas técnicas de biología molecular utilizadas.
Palabras clave:

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Ecología de la fermentación alcohólica y fermentación maloláctica en la D.O.Ca. Rioja.
Descripción del los microorganismos implicados en el proceso de elaboración del vino en la D.O. Ca. Rioja. Evolución, diversidad clonal, influencia de la forma de elaboración, de la edad de la bodega, etc. en la ecología del proceso. Selección de microorganismos autóctonos (levaduras y bacterias).
Palabras clave: Ecología, Saccharomyces cerevisiae, Oenococcus oeni, diversidad clonal, selección

Gestión de la fermentación maloláctica
Control de la fermentación maloláctica. Influencia de distintos factores en su desarrollo: composición en materia nitrogenada, pH, temperatura de fermentación, adición de lisozima, inoculación, adición de cultivos iniciadores en distintos momentos de la vinificación, etc. Obtención de vinos higiénicos: formación de aminas biógenas.
Palabras clave: FML, control, inoculación, aminas biógenas, aminoácidos

Paradas de fermentación
Control de la fermentación alcohólica. Estudio de distintos factores que influyen en las paradas de fermentación: desfangado, temperatura de fermentación, etc. Recursos aplicables para evitar las paradas de la fermentación: inoculación, adición de materia nitrogenada, de cortezas de levadura, etc.
Palabras clave: Paradas de fermentación, materia nitrogenada, desfangado, cortezas de levadura, temperatura de fermentación, inoculación

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
Santamaría Aquilué, Mª Pilar Doctora 941 291 388 microbiologia.cida@larioja.org
Equipo
Gutiérrez Viguera, Ana Rosa Doctora 941 299 727 ana-rosa.gutierrez@unirioja.es
López Martín, Rosa Doctora 630 357 492 enologia.cida@larioja.org
López Alfaro, Isabel Doctora 941 291 833 ilopezalfaro@yahoo.es
Tenorio Rodríguez, Carmen Doctora 941 291 833 carmen.tenorio@unirioja.es
Garde Cerdán, Teresa Doctora 941 291 833 teresa.garde@larioja.org
Garijo Jiménez, Patrocinio - 941 291 833 patrociniogarijo@yahoo.es
González de Arenzana, Lucía - 941 291 833 luarna82@hotmail.com

 

 

Actualización: Enero 2011