Fenoles, bioactividad y enología


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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición
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MIEMBROS

Investigador responsable

  • Gómez-Cordovés de la Vega, Carmen

Investigadores

  • Hevía Sánchez, David

Técnicos

  • Izquierdo Insúa, Isabel

 

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Metabolitos fenólicos de la uva y su relación con el clima, maduración y color
Se estudian las relaciones entre los distintos tipos de compuestos fenólicos de las uvas, con los factores climáticos más influyentes en su maduración. La distribución  y concentración de estos compuestos durante la maduración, con vistas a la vinificación y envejecimiento de  los vinos, para lograr productos terminados con un aroma, color y astringencia óptimos
Palabras clave: Polifenoles, uvas, vinos, color, flavonoides, no-flavonoides 

Obtención de compuestos bioactivos a partir de subproductos de la vid y de la vinificación
Se han puesto a punto por medio de un equipo Dionex métodos para  extraer fracciones concentradas de compuestos de naturaleza fenólica y relacionados, a partir de distintas partes de la vid, la uva o el vino y de sus subproductos de la transformación en zumos, mermeladas, concentrados, etc así como de preparados de  parafarmacia. Se establece su bioactividad por técnicas in vitro, especialmente por el método ORAC. Algunos de estas fracciones se están probando sobre celulas cancerosas.
Palabras clave: Polifenoles, orujos, hollejos, pepitas, bioactividad, capacidad antioxidante

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Influence of microoxygenation on the  chromatic and sensorial characteristics and the anthocyanin composition of a red wine during its elaboration.
Pino, C., Bartolomé, B., Suberviola, J., Gómez-Cordovés, C.
Ital. J. Food Sci., aceptado

Evolution of red wine anthocyanins during malolactic fermentation, postfermentative treatments and ageing with lees.
Moreno-Arribas, M V.,  Gómez-Cordovés, C., Martín-Álvarez. P J.
Food Chemistry, 109:149-158 (2008)

La microoxigenación en la evolución de los polifenoles, el color y las características sensoriales de un vino cv Tempranillo durante su elaboración
Pino,C., Bartolomé, B., Suberviola, J., Gómez-Cordovés, C.
Enólogos, 52:42-45 (2008)

Degradation of tannic acid by cell-free extracts of Lactobacillus plantarum.
Rodríguez, H., de las Rivas, B., Gómez-Cordovés, C., Muñoz, R. 
Food Chemistry, 107: 664-670 (2008)

Hydrophilic and lipophilic antioxidant capacities of commercial dietary antioxidant supplements
Garrido, I.;, Bartolomé, B., Gómez-Cordovés, C.
Ital. J. Food Sci., 19 (3), 343-350 (2007)

Evaluation of different Saccharomyces cerevisiae strains for red winemaking. Influence on the anthocyanin, pyranoanthocyanin and non-anthocyanin phenolic content and colour characteristics of wines
Monagas, Gomez-Cordoves, C.; Bartolome, B.
Food Chemistry, 104:814-823 (2007)

Formation of the highly stable pyranoanthocyanins (vitisins A and B) in red wines by the addition of pyruvic acid and acetaldheyde
Morata, A., Calderón, F., González, MC., Gómez-Cordovés, C., Suárez, J.A.
Food Chemistry., 100, 1144-1152 (2007)

Effect of the modifier (Graciano vs Cabernet sauvignon) on blends of tempranillo wine during ageing in the bottle. II. Color and overall appreciation
Monagas, M.,  Martín-Alvarez P.J., Gómez-Cordovés, C ., Bartolomé, B
Food Sci. Technol., 40, 107-115 (2007)

Non-galloylated and galloylated proanthocyanidin oligomers in grape seeds from Vitis Vinifera L. cv. Graciano, Tempranillo and Cabernet Sauvignon
Nuñez, V.; Gomez-Cordoves, C.; Bartolome, B.; Hong, Y. J.; Mitchell, A.
J. Sci. Food. Agric., 86, 915-921 (2006)

Quercetin is bioavailable from a single ingestion of grape juice
Dávalos, A., Castilla, P., Gómez-Cordovés, C., Bartolomé,
Int. J.Food Sci. Nutr., 57 (5/6), 391-398 (2006)

Phenolic content of blends of Tempranillo with Graciano or Cabernet sauvignon wines produced in Spain
Monagas, M.; Núñez, V.; Bartolome, B.; Gomez-Cordoves, C
Food Technol. Biotech, 44, 507-513 (2006)

Effect of the modifier (Graciano vs Cabernet sauvignon) on blends of tempranillo wine during ageing in the bottle. I. Anthocyanins and pyranoanthocyanins and non  anthocyanin phenolics
Monagas, M.,  Bartolomé, B., Gómez-Cordovés, C
LWT 39 (Food Sci. Technol.), 1113-1142 (2006)

Effects of pH, temperature and SO2 on the formation of pyranoanthocyanins during red wine fermentation with two species of Saccharomyces
Morata, A., Gómez-Cordovés, C., Calderón, F., Suárez, J.A.
Int. J. Food Microbiol., 106: 123-129 (2006)

Metabolism of gallic acid and catechin by Lactobacillus hilgardii from wine
Alberto, M.R., Gómez-Cordovés, C., Manca de Nadra, M.C.
Int. J. Food Microbiol., 106: 123-129 (2006)

Occurrence of pyranoanthocyanins in sparkling wines manufactured with red grape varieties
Pozo-Bayón M A; Monagas, M; Polo, M C. ., Gómez-Cordovés, C.
J. Agric. Food Chem., 52, 6465-6469 (2004)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatógrafo de Líquidos acoplado a un detector de MS simple cuadrupolo
Identificación de compuestos fenólicos antociánicos y no antociánicos presentes en uvas y vinos.
Palabras clave: HPLC, MS, m/z, fragmentación 

Cromatógrafo de Líquidos con detección PDA y fluorescenica
Identificación y cuantificación de compuestos fenólicos, especialmente flavan-3-oles.
Palabras clave: HPLC-DAD, fluorescencia

Equipo de extracción acelerada con disolventes
Permite la extracción sucesiva, con diferentes mezclas de disolventes, de sólidos
Palabras clave: Extracción sólido-líquido, fraccionamiento, enriquecimiento, fenoles

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Papel de los polifenoles en el vino
Se imparten conocimientos sobre la química de los compuestos fenólicos presentes en uvas y vinos (estructuras químicas, concentraciones, reacciones durante la vinificación, evolución durante el envejecimiento, etc.), así como su contribución a las propiedades organolépticas del vino y su potencial efecto beneficioso sobre la salud humana.
Palabras clave: Vino, uvas, polifenoles, antocianos, flavan-3-oles, color, bioactividad

Análisis de compuestos fenólicos en uvas, vinos y derivados
Se imparten conocimientos sobre las técnicas analíticas y protocolos de análisis de compuestos fenólicos en uvas y vinos. Se refieren tanto a la preparativa de la muestra, extracciones selectivas, fraccionamiento de las mismas, como a la utilización de distintas técnicas analíticas y su posible combinación.
Palabras clave: Polifenoles, fraccionamiento, HPLC-DAD , LC-DAD/ESI-MS, espectrofotometría UV-Visible, ORAC 

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
Gómez-Cordovés de la Vega, Carmen Doctora 915 622 900(ext 358) cgcordoves@ictan.csic.es
Equipo
Hevía Sánchez, David Doctor 915 622 900 (ext 245) heviadavid@ictan.csic,es
Izquierdo Insúa, Isabel - 915 622 900/245 ifii307@ifi.csic.es

 

 

Actualización: Enero 2011