Biotecnología enológica aplicada


Departamento
Centro
Organismo
Dirección postal
Teléfono
Fax
web

Biotecnología y Microbiología de Alimentos
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
Consejo Superior de Investigaciones Científicas-Universidad Autónoma de Madrid (CSIC-UAM)
c/ Nicolás Cabrera, 9, Campus de Cantoblanco (UAM). 28049 Madrid
910 017 900 - 607 195 887
910 017 900
www.cial.uam-csic.es/pagperso/enologia/index.html

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Moreno Arribas, M. Victoria

Investigadores

  • Martín-Álvarez, Pedro J.
  • Bartolomé Sualdea, Begoña
  • Monagas Juan, M. Josefina
  • Pozo-Bayón, M. Ángeles
  • Sánchez Patán, Fernando
  • Rodríguez-Bencomo, Juan José

Investigadores en formación

  • Garrido Lafuente, Ignacio
  • García Ruiz, Almudena
  • Cueva Sánchez, Carolina
  • Andújar Ortiz, Inmaculada
  • Muñoz González, Carolina
  • Muñoz González, Irene

Colaborador

  • González Rompinelli, Eva

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación vigentes

Biotecnología de bacterias lácticas de interés enológico
En colaboración con distintas empresas del sector, se está abordando el desarrollo de estrategias para evitar la formación de aminas por bacterias lácticas, y por otro lado, la selección, identificación y caracterización tecnológica de cepas bacterianas con propiedades biológicas, tecnológicas y organolépticas mejoradas. También se estudia el efecto de los polifenoles sobre el crecimiento de bacterias lácticas del vino y el desarrollo de la fermentación maloláctica, y se evalúa el potencial uso de extractos fenólicos con actividad antimicrobiana como una alternativa total o parcial al tradicional empleo de SO2
Palabras clave: Bacterias lácticas, aminas biógenas, compuestos fenólicos, antimicrobianos naturales, alternativas al SO2

Obtención, caracterización y formulación de nuevos aditivos de origen biológico y/o natural para su aplicación en enología
Esta línea de investigación se desarrolla en la actualidad en el marco de distintos proyectos y contractos de investigación con Empresas, y pretende cubrir los siguientes aspectos: (a) Aplicación de extractos fenólicos como nuevos antimicrobianos en enología  (b) Formulación de preparaciones comerciales de levaduras inactivas con aplicaciones más específicas durante la vinificación
Palabras clave: Aditivos de origen biológico, antimicrobianos, levaduras secas inactivas, vinificación

Estudio de la fracción volàtil y del aroma del vino
El objetivo de esta línea de investigación se centra en: (a) entender el impacto de los factores vitícolas (variedad de uva, rendimiento del viñedo, zona geográfica, etc.) y de la tecnología de elaboración en el contenido de los compuestos volátiles responsables del aroma de los vinos; (b) esclarecer la interacción entre las moléculas del aroma y los macrocomponentes de la matriz viníca (polifenoles, bacterias, levaduras) y/o añadidas como adyuvantes durante la elaboración (bentonita, manoproteínas, enzimas); (c) estudiar el efecto de los parámetros orofisiológicos (saliva, microbiota oral, flujos respiratorios, etc) sobre la percepción del aroma de los vinos; y (d) evaluar la posibilidad del empleo de subproductos de la elaboración del vino como fuente de productos con propiedades bioactivas y odorantes
Palabras clave: Volátiles, aroma, matriz vínica, liberación del aroma, revalorización de subproductos vínicos

Caracterización y trascendencia enológica de los polifenoles del vino
Dentro de esta línea, estamos abordando diversos trabajos de investigación con los siguientes objetivos: (a) avanzar en la identificación de los compuestos fenólicos implicados en las propiedades organolépticas del vino, especialmente en el color, astringencia y amargor, (b) comprender la influencia de factores agronómicos y enológicos en la carga fenólica de la uva y del vino, (c) caracterizar uvas y vinos en base a su composición fenólica, (d) establecer parámetros y prácticas enológicas que permitan optimizar la extracción de los polifenoles de la uva y su posterior estabilización en función del tipo de vino, (e) obtener extractos fenólicos a partir de subproductos de la industria enológica con interés para la industria alimentaria, cosmética, etc.
Palabras clave: Polifenoles, antocianos, flavan-3-oles, flavonoles, estibenos, color, antioxidantes, revalorización de subproductos vínicos.

Vino y microbiota humana
El objetivo de esta línea de investigación es estudiar conjuntamente el efecto de los polifenoles del vino en la microbiota humana y su metabolismo por bacterias presentes en la cavidad bucal y en el colon,  y evaluar la influencia de otros componentes de la matriz del vino en estas interacciones. En colaboración con un Centro Hospitalario, en esta línea de investigación se incluyen estudios de intervención en individuos sanos para valorar la posible modificación de la microbiota bacteriana de la cavidad bucal y del colon tras el consumo moderado y habitual de vino
Palabras clave: Microbiota bucal e intestinal, bacterias, polifenoles, matriz vínica, modulación, metabolismo

Quimiometría
Aplicación de las técnicas estadísticas multivariantes y de diseño experimental para la interpretación de los datos y la planificación de las experiencias.
Palabras clave: Diseño de experiencias, técnicas estadísticas multivariantes

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Role of specific components from inactive dry yeast winemaking additives on the growth of wine lactic acid bacteria
Andujar-Ortíz, I., Pozo-Bayón, M.A, García, A., Moreno-Arribas, MV.
J. Agric. Food Chem. (2010), 58, 8392-8399

Perspectives of the potential implications of wine polyphenols on human oral and gut microbiota.
Requena, T,  Monagas.M., Pozo-Bayón, M.A., Martín-Álvarez, P.J., Bartolomé, B., del Campo, R., Avila, M., Martínez-Cuesta, Peláez, C., Moreno-Arribas, M.V.
Trends Food Sci. Technol., (2010), 21, 322-347

Application of supercritical CO2 extraction for the improvement of the organoleptic properties of winemaking inactive dry yeast preparations.
Pozo-Bayón, M.A., Andujar-Ortíz, I., Mendiola-Leon, J., Ibañez, E. MV. Moreno-Arribas.
J. Agric. Food Chem., (2010), 58,  3772–3778

Antimicrobial activity of faecal phenolic metabolites against commensal, probiotic and pathogenic bacteria isolated from the gut
Cueva, C.;  Moreno-Arribas, M.V., Martín-Álvarez, P.J., Bills, G., Vicente. M.F., Basilio, A., López Rivas. C., Requena, T., Rodríguez. J.M.,  Bartolomé, B.
Res. Microbiol.,  (2010),  161, 372-382

Wine features related to safety and consumer health: an integrated perspective.
Pozo-Bayón, M.A., Monagas, M., Bartolomé, B., Moreno-Arribas MV.
Critical Rev. Food Sci. Nutr. (in press, doi:10.1080/10408398.2010.489398)

Insights into the metabolism and microbial biotransformation of dietary flavan-3-ols and the bioactivity of their metabolites
Monagas, M.; Urpi-Sarda, M.; Sánchez-Patán, F.; Garrido, I.; Llorach, R.; Gómez-Cordovés, C.; Andrés-Lacueva, C.; Bartolomé, B.
Food and Function, (2010), aceptado.

Characterization of commercial inactive dry yeast preparations for oenological use based on their ability to release soluble compounds and on their behaviour towards aroma compounds in model wines
Pozo-Bayón, M.A., Andujar-Ortíz. I., Alcaide-Hidalgo, JM, Moreno-Arribas, MV.
J. Agric. Food Chem. (2009), 57, 10784-10792.

Analytical performance of three commonly used extraction methods for the gas-chromatography-mass spectrometry analysis of wine volatile compounds
Andujar-Ortíz, I., Moreno-Arribas MV, Martín-Álvarez, P.J, Pozo-Bayón, M.A
J. Chromatogr. A, (2009), 1216, 7351-7357

Chemical and biochemical features involved in sparkling wine production: from a traditional to an improved winemaking technology
Pozo-Bayón, M.A.; Martínez-Rodríguez, A.J.; Pueyo, E.; Moreno-Arribas, M.V.
Trends in Food Science and Technology., (2009),  20, 289-299.

Inactivation of oenological lactic acid bacteria (Lactobacillus hilgardii and Pediococcus pentosaceus) by wine phenolic compounds
García-Ruiz, A.; Bartolomé, B.; Cueva, C.; Martín-Álvarez, P.J.; Moreno-Arribas, M.V.
J. Appl. Microbiol., (2009), 107, 1042-1053

Scientific evidences beyond the application of specific inactive dry yeast preparations in winemaking
Pozo-Bayón, M.A.;  Andujar-Ortiz, I.; Moreno-Arribas, M.V.
Food Res. Int. (2009), 42, 754-761

Potential of phenolic compounds for controlling lactic acid bacteria growth in wine
García-Ruiz, A, Bartolomé, B, Martínez-Rodríguez, AJ, Pueyo, E,. Martín-Álvarez, PJ, Moreno-Arribas, MV
Food Control; 19, 835-841  (2008).

Occurrence of lactic acid bacteria and biogenic amines in biologically aged wines
Moreno-Arribas, M.V., Polo, M.C.
Food Microbiol.; 25, 875-881 (2008).

Effect of the modifier (Graciano vs Cabernet sauvignon) on blends of tempranillo wine during ageing in the bottle. II. Colour and overall appreciation.
Monagas, M.; Martín-Álvarez, P.J.; Gómez-Cordovés, C.; Bartolomé, B.
LWT Food Sci Technol., (2007), 40, 107-115

Evaluation of different Saccharomyces cerevisiae strains for red winemaking. Influence on the anthocyanin, pyranoanthocyanin and non-anthocyanin phenolic content and colour characteristics of wines
Monagas, M. Gómez-Cordovés, C.; Bartolomé, B.
Food Chem., (2007), 104, 814-823


INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatografos de líquidos de alta eficacia con detección UV-Vis, fluorescencia y de espectrometría de masas. Cromatografía de Líquidos de Presión Extrema con Detector de Fluorescencia y Diodo-Array
Análisis de aminoácidos, aminas biógenas, péptidos, proteínas, ocratoxina A, glutatión, antocianos, flavan-3-oles, estilbenos, flavonoles
Palabras clave: HPLC, aminoácidos, aminas biógenas, péptidos y proteínas, glutatión, polifenoles 

Cromatógrafos de gases con detección FID y espectrometría de masas
Análisis de compuestos del aroma, azúcares, polialcoholes, ácidos grasos, metabolitos fenólicos
Palabras clave: GC-FID, GC-MS, aroma, calidad organoléptica, defectos olfativos, azúcares, polialcoholes, marcadores de envejecimiento, ácidos fenólicos, metabolitos intestinales  

Laboratorio de microbiología y biología molecular
Microbiología clásica, análisis de ADN, identificación y caracterización molecular de microorganismos vínicos
Palabras clave: Microscopía óptica y de fluorescencia, PCR, DGGE, PFGE, microorganismos Tipo II

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Microbiología enológica: nuevos aspectos y tendencias futuras
Diversidad genética,  selección y mejora de levaduras y bacterias lácticas enológicas. Propiedades biológicas y tecnológicas de hongos filamentosos aislados de ecosistemas vínicos
Palabras clave: Vino, uva, biotecnología,  bacterias lácticas, hongos filamentosos, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica

Nuevas prácticas enológicas: implicación en la calidad de los vinos
Taninos enológicos. Marcadores de envejecimiento. Preparaciones comerciales de levaduras inactivas, Manoproteínas, clarificantes de uso enológico, importancia del glutatión en enología
Palabras clave: Taninos, levaduras secas inactivas, manoproteínas, glutatión, clarificantes tecnológicos

Aroma y características sensoriales de los vinos
Compuestos del aroma, vias de formación, evolución durante la elaboración y envejeciemiento, role de la matriz del vino en la percepción del aroma, métodos de aislamiento y extracción, métodos de anàlisis, analisis olfatométrico, anàlisis sensorial (pruebas triangulares, anàlisis descriptivos, pruebas de consumidores), cata tradicional (principios de la cata).
Palabras clave: Aroma,anàlisis del aroma,métodos de aislamiento y extracción, compuestos volátiles, olfatometría, análisis sensorial

Aspectos relacionados con la seguridad microbiológica del vino
Producción de aminas biógenas por bacterias lácticas del vino, mecanismos de control, métodos de anàlisis. Alternativas al empleo de S02 en enología a través de métodos de biorremediación
Aminas biógenas, fermentación maloláctica, biorremediación, extractos polifénolicos, alternativas al SO2

El vino y la uva: propiedades funcionales y beneficio potencial para la salud humana
Nutrición y salud: compuestos relacionados con las propiedades funcionales del vino. Implicación de los polifenoles del vino y microbiota humana en la  modulación y metabolismo de bacterias de la cavidad oral y del colon.
Palabras clave: Funcionalidad, péptidos antihipertensivos, metabolitos fenólicos, modulación microbiana, funcionalidad gastrointestinal

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
Moreno Arribas, M. Victoria Doctora 607 195 887 mvmoreno@ifi.csic.es
Equipo
Martín Álvarez, Pedro J. Doctor 910 017 900 pjmartin@ifi.csic.es
Bartolome Sualdea, Begoña   910 017 900 bartolome@ifi.csic.es
Monagas Juan, María Josefina 910 017 900 monagas@ifi.csic.es
Pozo Bayón, M. Angeles Doctora 910 017 900 mdelpozo@ifi.csic.es
Sánchez Patán, Fernando   910 017 900 fspatan@ifi.csic.es
Rodríguez-Bencomo, Juan José - 910 017 900 jrbencomo@ifi.csic.es
Garrido Lafuente Ignacio   910 017 900 i.garrido@ifi.csic.es
García Ruiz, Almudena - 910 017 900 almugarcia@ifi.csic.es
Cueva Sánchez, Carolina - 910 017 900 c.cueva@ifi.csic.es
Andújar Ortiz, Inmaculada - 910 017 900 iandujar@ifi.csic.es
Muñoz González, Carolina Doctora 910 017 900 cmg@ifi.csic.es
Muñoz González, Irene   910 017 900 irene_munoz@msn.com
González Rompinelli, Eva - 910 017 900 rompinelli@ictp.csic.es

 

 

Actualización: Enero 2011