Biotecnología enológica


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Biotecnología de los Alimentos
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)
Consejo superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Avda. Agustín Escardino, 7. 46980 Paterna (Valencia)
963 900 022
963 636 301

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Guillamón Navarro, José Manuel

Investigadores

  • Chiva Tomás, Rosana

Investigadores en formación

  • Gutiérrez Linares, Alicia
  • López Malo, María

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Metabolismo y genómica funcional de la levadura vínica durante la fermentación alcohólica
La levadura es el principal agente biológico en la transformación del mosto de uva en vino. La actual disponibilidad de técnicas de alto procesamiento, también conocidas como –omicas (genómica, transcriptómica, proteómica, metabolómica, etc.), están permitiendo profundizar en el conocimiento global de la biología de la levadura Saccharomyces cerevisiae, principal levadura vínica. Nuestro objetivo es poner todas estas técnicas al servicio del mejor conocimiento y control de la fermentación alcohólica del vino. En la actualidad tenemos dos objetivos principales que constituyen dos sublineas de investigación: 1) Metabolismo del nitrógeno en S. cerevisiae durante la fermentación vínica. 2) Adaptación y respuesta de la levadura vínica a las nuevas tendencias en Enología
Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae, levadura, fermentación, vino, análisis funcional

Nuevas metodologías para la tipificación, identificación y recuento de microorganismos de interés enológico
Las técnicas moleculares han revolucionado la identificación microbiana, basada tradicionalmente en características fenotípicas (morfología y fisiología). Además, la aplicación de algunas de estas técnicas también están modificando los recuentos microbianos en un determinado substrato, basados hasta la fecha en la capacidad de crecer en un medio de cultivo de laboratorio. La aplicación de estas técnicas independientes del cultivo están poniendo de manifiesto la presencia de microorganismos viables pero no cultivables en el vino, que producen un sesgo importante en los recuentos clásicos. Nuestro objetivo de esta línea es la aplicación de toda esta nueva metodología para llevar a cabo la identificación, genotipado y recuento de los diferentes microorganismos que forman parte de la ecología del proceso de elaboración de vino.
Palabras clave: RFLPs del ADN mitocondrial, AFLPs, PCR cuantitativa, DGGE, técnicas independientes de cultivo

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Effect of temperature fermentation on microbial population evolution using independent and dependent culture techniques
I Andorrà, S Landi, A Mas, Braulio Esteve-Zarzoso y JM Guillamón
Food Research International, 43, 773-779 (2010)

Design and optimisation of TaqMan-MGB probes for the identification and quantification of acetic acid bacteria species
MJ Torija, JM Guillamón, A Mas y E Mateo
Food Microbiology, 27, 257-265 (2010)

Acetic acid bacteria population dynamics during traditional wine vinegar production
C Vegas, E Mateo, A González, C Jara, JM Guillamón, M Poblet, MJ Torija y A Mas
International Journal of Food Microbiology, 138, 130-136 (2010)

Effect of pure and mixed cultures of the main wine yeast species on grape must fermentations
I Andorrà, M Berradre, N Rozès, A Mas, JM Guillamón y Braulio Esteve-Zarzoso
European Food Research and Technology, 231, 215-224 (2010)

Effect of barrel design and the inoculation of A. pasteurianus selected strain in wine vinegar production
C Hidalgo, C Vegas, E Mateo, W. Tesfaya, AB Cerezo, RM Callejón, M Poblet, JM Guillamón, A Mas y MJ Torija
International Journal of Food Microbiology, 141, 56-62 (2010)

A new simplified AFLP method for wine yeast strain typing
B Esteve-Zarzoso, N Hierro, A Mas y J.M. Guillamón
LWT-Food Science and Technology, 43, 1480-1484 (2010)

Susceptibility and resistance to ethanol in Saccharomyces strains isolated from wild and fermentative environments
F. N. Arroyo-López, Z. Salvadó, J. Tronchoni, J. M. Guillamón, E. Barrio y A. Querol
Yeast, 27, 1005-1015 (2010)

Determination of viable wine yeast using DNA binding dyes and quantitative PCR
I. Andorrà, B. Esteve-Zarzoso, J. M. Guillamón, A. Mas
International Journal of Food Microbiology, 144, 257-262 (2010)

Effect of lipid supplementation upon Saccharomyces cerevisiae lipid composition and fermentation performance at low temperature
M Redón, JM Guillamón, A Mas, N Rozès
European Food Research and Technology, 228, 833-840 (2009)

The role of GAP1 gene in the nitrogen metabolism of Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation
R Chiva, I Baiges, A Mas y JM Guillamón
Journal of Applied Microbiology, 107, 235-244 (2009)

Effect of fermentation temperature and culture media on lipid composition and volatile compounds in wine
G Beltran, M. Novo, JM Guillamón, A Mas, N Rozès
International Journal of Food Microbiology, 121, 169-177 (2008)

Proteomic evolution of a wine yeast during the first hours of fermentation at low temperature
Z Salvadó, R Chiva, S Rodríguez-Vargas, F Rández-Gil, A Mas, JM Guillamón
FEMS Yeast Research, 8, 1137-1146 (2008)

Vitality enhancement of the rehydrated active dry wine yeast
B. Rodríguez Porrata, M. Novo, J.M. Guillamón, N. Rozès, A. Mas, R. Cordero-Otero
International Journal of Food Microbiology, 126, 116-122 (2008)

Effect of oenological practices on microbial populations using culture-independent techniques
I Andorrà, S Landi, A Mas, JM Guillamón, Braulio Esteve-Zarzoso
Food Microbiology, 25, 849-856 (2008)

Analysis of several methods for the extraction of high quality DNA from acetic acid bacteria in wine and vinegar for characterization by PCR-based methods
C Jara, E Mateos, JM Guillamón, MJ Torija y A Mas
International Journal of Food Microbiology, 128, 336-341 (2008)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Servicio de genómica y proteómica del IATA
En nuestro instituto contamos con un servicio para llevar a cabo estudios de genómica comparada, transcriptómica y proteómica con varios técnicos superiores al servicio de los investigadores
Palabras clave: Proteómica, genómica, transcriptómica, chips de DNA, DIGE, electroforesis 2D

PCR Cuantitativa a tiempo real
Disponemos de una PCR cuantitativa que es utilizada tanto en estudios de transcripción de determinados genes como en el recuento microbiano a partir de distintos substratos enológicos
Palabras clave: Técnicas independientes de cultivo, actividad génica, análisis de transcripción

Lector de placas microtiter
Este aparato nos permite llevar a cabo múltiples cultivos en diferentes situaciones fisiológicas que reproduzcan los procesos de fermentación vínica. También lo podemos utilizar para seleccionar las levaduras más óptimas para un determinado proceso
Palabras clave: Cultivos, fenotipado, selección de cepas, adaptación y aclimatación

HPLCs, Dionex y GC
Disponemos de varios cromatógrafos de gases (alguno acoplados a espectrometría de masas) y HPLCs para llevar a cabo la analítica básica y específica de las muestras de fermentación y de vino. También disponemos de un Dionex para la determinación de carbohidratos
Palabras clave: Analítica de vinos, cromatografía líquida y de gases, aromas, ácidos orgánicos, azúcares

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Actualización en Biotecnología Enológica
Cursos teóricos y/o prácticos destinados al sector vitivinícola con el fin de actualizar a los profesionales del sector en las últimas técnicas y tendencias en el análisis microbiológico y biotecnológico
Palabras clave: Cursos microbiología y biotecnología enológica

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
Guillamón Navarro, José Manuel Doctor 963 900 022 (2303) guillamon@iata.csic.es
Equipo
Chiva Tomás, Rosana Doctora 963 900 022 (2304) rosanachiva@iata.csic.e
Gutiérrez Linares, Alicia - 963 900 022 (2304) aguli@iata.csic.es
López Malo, María - 963 900 022 (2304) marialm@iata.csic.es

 

 

Actualización: Enero 2011