Vinos y cavas


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Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia
Universidad de Barcelona
Av. Joan XXIII, s/n. 08028 Barcelona
934 024 510 / 934 035 929
934 035 931
www.ub.edu/depnutricioibromatologia/Grup%20Aromes/Castellano/GrupVins12.htm

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Buxaderas Sánchez, Susana

Investigadores

  • López Tamames, Elvira
  • Riu Aumatell, Montserrat
  • Vichi, Stefania

Investigadores en formación

  • Serra Cayuela, Arnau
  • Aguilera Curiel, M. Ángeles
  • Chinchilla García, Ana M.
  • Olimpia Miro, Paula
  • Tudela Ramos, Rebeca

Colaboradores

  • Torrens Torné, Jordi

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Estudio de las propiedades organolépticas de los vinos
Estudio de compuestos que determinan las características organolépticas de los vinos como color, aroma y espuma. Influencia de las prácticas enológicas como prensado, desfangado, clarificación y crianza en el contenido de compuestos determinantes de las propiedades organolépticas
Palabras clave: Polisacáridos,  azúcares,  ácidos grasos , polifenoles,  mossalux, aromas

Análisis sensorial
Definición de los descriptores sensoriales característicos de vinos y de cavas. Estudios químicos y olfatométricos que permiten relacionar los descriptores con la composición. Evaluación de la influencia de la cepa de levadura y del tiempo de crianza en el perfil volátil y en la percepción.
Palabras clave: Análisis sensorial, olfatometría, GC/GOD; GC/MS, SPME, sniffing, off- flavors

Durabilidad de los vinos durante la crianza y la comercialización
Estudio de parámetros predictivos de la calidad y la durabilidad de los productos durante largas crianzas y vida comercial. El objetivo es establecer parámetros de rápida y fácil de terminación indicadores de la estabilidad y calidad organoléptica del vino.
Palabras clave: Calidad, estabilidad, durabilidad del vino, crianza, vida comercial, color, aroma.

Interacciones físico-químicas entre lías y vinos
Estudio de las propiedades superficiales de las levaduras respecto a fenómenos de adsorción y desorción de compuestos, así como cesión de componentes celulares al vino. Propiedades redox y de floculación de las lías.
Palabras clave: Lías, volátiles, fenoles, glutatión, floculación, propiedades redox

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Surface properties of Saccharomyces cerevisiae lees during sparkling wine ageing and their effect on flocculation
Vichi S., Gallardo-Chacón J., Pradelles R., Chassagne D., López-Tamames E., Buxaderas S.
Int J Food Microbiol, 140 (2-3): 125-130 ( 2010)

Assessment of volatile and sensory profiles between base and sparkling wines
Torrens J,  Riu-Aumatell M,  Vichi S, López-Tamames E,  Buxaderas S
J Agr Food Chem, 58 (11): 2455-2461 ( 2010)

Analysis of Sparkling Wine Lees Surface Volatiles by optimized headspace solid-phase microextration
Gallardo J,  Vichi  S, López-Tamames E,  Buxaderas S
J Agr Food Chem 57 (8), 3279-3285 ( 2009)

Viability of total phenol index value as quality marker of sparkling wines “cavas”
Bosch-Fusté J,  Sartini E,  Flores-Rubio C,  Caixach J,  López-Tamames E,  Buxaderas S
Food Chem 114: 782–790  (2009)

Membrane separation technology for the reduction of alcoholic degree of a white model wine
Labanda, J.; Vichi, S.; Llorens, J.; López-Tamames, E.
LWT - Food Science and Technology 42 (8): 1390-1395 (2009)

Different commercial yeast strains affecting the volatile and sensory profile of cava base wine
Torrens J,  Urpí P, Riu-Aumatell  M, Vichi S, López-Tamames E,  Buxaderas S
Int. J. Food Microbiol, 124 (1): 48-57 (2008)

Volatile and semi-volatile components of oak wood chips analysed by Accelerated Solvent Extraction (ASE) coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
Stefania Vichi, Cecilia Santini, Nadia Natali, Claudio Riponi, Elvira López-Tamames and Susana Buxaderas
Food Chem. 102 (4): 1260-1269 (2007)

Volatile profile of sparkling wines obtained by three extraction methods and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis
Bosch-Fusté J,  Guadayol JM,  Caixach J, López-Tamames  E,  Buxaderas S
Food Chemistry, 105 (1): 428-435 (2007) 

Development of volatile compounds of cava (spanish sparkling wine) during long ageing time in contact with lees
Riu-Aumatell  M,  Bosch-Fusté  J, López-Tamames  E,  Buxaderas  S
Food Chem, 95(2): 237-242 (2006)

Volatile Compounds of Red and White Wines by Heaspace-Solid-Phase Microextraction Using Different Fibers
Torrens J,  Riu-Aumatel, M,  López-Tamames E,  Buxaderas  S
J. Chromatogr. Science 42 (6):310-316 (2004)

Relationship between foam parameters obtained by the gas sparging method and sensory evaluation of sparkling wines (Cava)
Gallart  M,  Tomás  X,  Suberbiola  G,  López-Tamames  E,  Buxaderas  S
Sci. Food Agr. 84(2): 127-133 (2004)

Volatile compounds by SPME–GC as age markers of sparkling wines
Francioli  S,  Torrens  J,  Riu-Aumatell  M,  López-Tamames  E,  Buxaderas  S
Am. J. Enol. Vitic, 54(3): 158-162 (2003)

Influence of free fatty acids on wine foaming
Gallart  M,  López-Tamames  E,  Suberbiola  G,  Buxaderas  S
J. Agr. Food Chem. 50(24): 7042-7045 ( 2002)

Foam Aptitude of Trepat and Monastrell red varieties in Cava elaboration I: base wine characteristics
Girbau-Solà T,  López-Tamames E ,  Buján  J,  Buxaderas  S
J. Agr. Food Chem, 50(20): 5596-5599 ( 2002)

Influence of yield and maturation index on polysaccharides and other compounds of grape juice
Riu-Aumatell M,  López-Barajas  M,  López-Tamames  E,  Buxaderas  S
J. Agr. Food Chem, 50(16): 4604-4607 ( 2002)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatografía 
Equipos de cromatografía líquida y de gases, con multitud de detectores: Fotodiodos, ultravioleta, fluorimetría, índice de refracción, ionización de llama, olfatométrico y espectrometría de masas. Útiles para la determinación de numerosos componentes volátiles y no volátiles presentes en el vino incluso a nivel de µg/L ó ng/L
Palabras clave: HPLC, UPLC, GC, DAD, FD, UV, RI

Equipos de extracción
Equipos de extracción líquido-líquido, sólido-líquido, gas-líquido (espacio de cabeza) y filudos supercríticos. Útiles para la extracción y concentración de compuestos de los vinos y Cavas con valor añadido por su repercusión en la calidad y/o como marcadores.
Palabras clave: SPME, SPE, SDE, CLSA, SCF

Espectrometría de Masas
Las posibilidades de estas técnicas abarcan todos los campos de la química, la biología, la bioquímica y la enología. Actualmente estas técnicas son las más sensibles en el análisis molecular, aportando además información sobre la masa exacta y la estructura de las moléculas estudiadas
Palabras clave: GC-MS, TOFF-SIMS, HPLC-MS, Accurate Mass

Citometría
Los contadores de partículas permiten hacer distribuciones según la medida o el volumen de las partículas analizadas (células, coloides,..). La LSC permite además detectar y cuantificar fluorescencias en poblaciones celulares y mediante el uso de distintos agentes de tinción se pueden relacionar unas características de marcaje con una morfología determinada.
Palabras clave: Citometría de flujo FC, citometría de barrido laser LSC, recuento de poblaciones celulares, viabilidad celular.

Microscopía y micromanipulación celular
Son técnicas que de gran utilidad en el análisis de materiales biológicos. Se utilizan en estudios ultraestructuralesen los ámbitos celular y molecular en biotecnología, ya que son herramientas en el estudio y análisis de procesos celulares dinámicos (fermentación), en la localización y distribución de proteínas, glúcidos y actividades enzimáticas.
Palabras clave: TEM, microscopia confocal, microscopia de fluorescencia, perfilometría tridimensional.

Resonancia magnética nuclear
Permite diferenciar distintos núcleos que se diferencian única y exclusivamente por su entorno magnético, es decir, por la manera en que están unidos. Es una herramienta muy útil en la elucidación estructural de las moléculas y es una técnica básica en la confirmación de estructuras, ya que permite analizar una gran cantidad de productos orgánicos e inorgánicos.
Palabras clave: RMN,  identificación estructural, identificación de enatiómeros, confirmación de estructuras.

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Análisis sensorial del Cava
Reconocimiento de descriptores sensoriales de aromas, color y espuma
Palabras clave: Análisis sensorial descriptivo, predicción de notas sensoriales a partir de datos físico-químicos

Propiedades espumantes de vinos espumosos
Evaluación de la calidad de espuma formada y definición de los requisitos que condicionan la espuma.
Palabras clave: Espuma de calidad, determinación de la espuma, Mossalux

Aroma del cava
Reconocimiento de los descriptores característicos en función de las prácticas enológicas, de la crianza y de la conservación
Palabras clave: Marcadores de calidad organoléptica, furanos, norisoprenoides, sniffing

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable >
Buxaderas Sánchez, Susana Doctora 934 024 510 susanabuxaderas@ub.edu
Equipo
López Tamames, Elvira Doctora 934 035 929 e.lopez.tamames@ub.edu
Montserrat Riu Aumatell Doctora 934 024 508 montseriu@ub.edu
Vichi, Stefania Doctora 934 024 508 stefaniavichi@ub.edu
Serra  Cayuela,  Arnau - 934 024 508 arnau.ub@gmail.com
Aguilera  Curiel,  M. Ángeles - 934 024 508 geleskimia@hotmail.com
Chinchilla García , Ana M - 934 024 508 achincga8@alumnes.ub.edu
Olimpia  Miro, Paula - 934 024 508 paulaolimpia.miro@gmail.com
Tudela Ramos, Rebeca - 934 024 508 rebetude@terra.es
Torrens Torné, Jordi - 938 917 000 jordi.torrens@freixenet.es

 

 

Actualización: Enero 2011