Productos vitivinícolas y otras bebidas alcohólicas


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Biotecnología y Ciencia de los Alimentos 
Facultad de Ciencias
Universidad de Burgos
Plaza Misael Bañuelos, s/n. 09001 Burgos
947 258 815
947 258 831

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • González San José, M. Luisa

Investigadores

  • Muñiz Rodríguez, Pilar
  • Rivero Pérez, M. Dolores

Investigadores en formación

  • Mihnea, Mihaela

 

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación vigentes

Nuevas tecnologías de elaboración, evaluación de la calidad y caracterización de bebidas alcohólicas.
Estudios de caracterización de bebidas alcohólicas y de su calidad (sensorial, físico-química y nutricional). Aplicación de nuevas prácticas y tecnologías en su elaboración, especialmente de vinos. Microoxigenación, Chips, desalcoholización, aplicaciones enzimáticas, etc.
Palabras clave: Bebidas Alcohólicas, Vino, Cerveza, Licores, Calidad, Caracterización, Nuevas Tecnologías. 

Maduración de la uva: influencia varietal, edad, prácticas culturales, factores edafoclimáticos, etc. Momento óptimo de vendimia.
Estudio de la madurez fenólica junto con parámetros clásicos para poder determinar los momentos más adecuados para la vendimia en función del vino que se desea obtener.
Palabras clave: Viticultura, uva, maduración.

Actividad antioxidante de alimentos y su relación con la composición fenólica y la presencia de melanoidinas.
Estudios de aislamiento y caracterización de fenoles y melanoidinas presentes en distintos alimentos, y de sus implicaciones en la calidad sensorial, físico-química y nutricional de los mismos.
Palabras clave: Fenoles, melanoidinas, capacidad antioxidante, calidad alimentos

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Wine consumption habits and consumer preferences between wines aged in barrels or with chips
Silvia Pérez Magariño; Miriam Ortega Heras, González-SanJosé ML
J Sic Food Agric (aceptada)

Sugar reduction in must with nanofiltration membranes to obtain low alcohol-content wines
García-Martín N, Pérez-Magariño S, Ortega-Heras M, González-Huerta C, González-SanJosé ML, Palacio L, Prádanos P y Hernández A.
Separation Purification Technol. (aceptada)

Proanthocyanidin content, antioxidant capacity and scavenger activity of Portuguese sparkling wines (Bairrada Appellation of Origin)
Jordao A, Gonçalves FJ, Correia AC, Cantao J, Rivero-Pérez MD y González-Sanjosé ML.
J Sci Food Agric., DOI 10.1002/jsfa.4064, (2010) 

Differences in the phenolic composition and sensory profile between red wines aged in oak barrels and wines aged with oak chips  
Ortega-Heras M, S Pérez-Magariño S,  E Cano-Mozo y ML González-SanJosé
Food Sci. Technol. 43, 1533-1541, (2010)

Effect of micro-oxigenation and wood type on the phenolic composition and color of an aged red wine
Sánchez-Iglesias M, M.L González-SanJosé, S Pérez-Magariño, M Ortega-Heras M y C González-Huerta.
 J. Agric. Food Chem.  57, 11498-11509, (2009)

The influence of oak wood chips, micro-oxygetion treatment, and grape variety on colour, and anthocyanin and phenolic composition of red wines.
Pérez-Magariño S,  M Ortega-Heras, E. Cano-Mozo y ML González-SanJosé
J. Food Composition Anal. 22, 2009, 204-211

Contribution of anthocynain fraction to the antioxidant properties of wine
Rivero-Perez MD, ML González-SanJosé, M Ortega-Heras y P. Muñiz 
Food Chem Toxicology , 46, 2008, 2815-2822, (2008)

The importance of chips selection and the elaboration process in the aromatic composition of finished wines.
Rodríguez-Becomo J, M Ortega-Heras,  S Pérez-Magariño, M.L González-SanJosé y C. González-Huerta
J. Agric. Food Chem. 56, 5102-5111, (2008) 

Antioxidant Profile of Red-single variety wines microoxygenated before malolactic fermentation
Rivero-Pérez MD, ML González-SanJosé, P Muñiz y S Pérez-Magariño
Food Chem, 111, 1004-1011, (2008)

Antioxidant Potencial of single-variety red wines aged in the barrel and in the bottle
Rivero-Pérez MD, ML González-SanJosé, M Ortega-Heras y P. Muñiz 
Food Chem., 111, 957-964, (2008)

Incidente des copeaux de bois sur les caractéristiques finales des vins rouges
González-SanJosé ML, B. Angulo, MD Rivero-Pérez, S Pérez-Mariño y M Ortega-Heras
Rev. Oenologues, 128 (Julio), 53-56, (2008)   

Microoxygenation treatment and sensory properties of young red wines.
González Sanjosé ML, M Ortega-Heras y S Pérez-Magariño
Food Sci.Technol. Int., 14, 123-130, (2008)   

Implicación de los compuestos fenólicos de bajo peso molecualr en el potencial antioxidantes de vinos tintos españoles
González-SanJosé ML, MD Rivero-Perez y P Muñiz
Alimentaria, Marzo, 88-91, (2008)

a-tocopherol MDA-4HNE and 8-OHDG levels in liver and heart mitochondria of Adriamycin treated rats fed with alcohol free beer.
Valls-Bellés V, Torres MC, Boix L,  Muñiz P , González-SanJosé ML,and Codoñer-Franch P
Toxicology, 249, 97-101, (2008)

Changes in the volatile composition of red wines during aging in oak barrels due to mycrooxigention applied before malolactic fermentation.
Ortega-Heras M, MD Rivero-Perez, S Pérez-Magariño, C. González-Huerta y M.L González-SanJosé
Eur. Food Res. Technol. 226, 1485-1493, (2008)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

HPLC-DAD y DAD-MS
Análisis de fenoles en general, ácidos, azúcares, etc.
Palabras clave: Evaluación Calidad, Fenoles, Azúcares, Acidos, Vinos y derivados 

GLC-FID-MS e GLC-FID-Sniffing
Análisis de la fracción aromática de vinos y derivados.
Palabras clave: Análisis, Volatiles, Vinos y derivados 

Sala cata de cabinas normalizadas (18 puestos)
Evaluación de la calidad de bebidas alcohólicas diversas.
Palabras clave: Calidad, Bebidas Alcohólicas, vinos, analisis sensorial

Pequeña planta piloto.
Elaboración de bebidas alcohólicas diversas.
Palabras clave: Elaboración, Bebidas Alcohólicas, Planta Piloto

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Innovación tecnológica y desarrollo nuevos productos
Efecto de diversas técnicas enológicas como microoxigenación, uso de enzimas, sustitutos de la barrica, evaporadores a vació, etc. en las características finales de los vinos, principalmente sobre el color, cuerpo, astringencia, equilibrio, flavor, y sobre los compuestos responsables de estas sensaciones.
Palabras clave: Tecnología enológica, innovación, calidad, vinos y derivados

Formación de paneles para el análisis sensorial “reglado”
Enseñanza básica de la metodología del análisis sensorial, entrenamiento de paneles, preparación para la certificación.
Palabras clave: Analisis sensorial, vino, certificación

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
González San José, M. Luisa Doctora 947 258 815 marglez@ubu.es
Equipo
Muñiz Rodríguez, Pilar Doctora 947 258 210 pmuniz@ubu.es
Rivero Pérez, M. Dolores Doctora 947 258 815 drivero@ubu.es
Bleoju, Mihaela - 947 258 815 mbleoju@ubu.es

 

 

Actualización: Enero 2011