Enología y productos naturales


Departamento
Centro
Organismo
Dirección postal
Teléfono
Fax

Química Analítica y Tecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad de Castilla La Mancha
Campus Universitario. 13071 Ciudad Real
926 295 300
926 295 318

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Pérez Coello, Maria Soledad

Investigadores

  • Díaz-Maroto Hidalgo, M. Consuelo
  • González Viñas, Miguel Angel
  • Hermosín Gutiérrez, Isidro
  • Castro Vázquez, Lucía
  • Sánchez-Palomo Lorenzo, Eva

Investigadores en formación

  • Alañón Pardo, Mª Elena
  • Gómez García-Carpintero, Eva
  • Gómez Gallego, Manuel Ángel
  • Alonso Villegas, Rodrigo

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación vigentes

Estudio de los compuestos volátiles de la madera de roble y del corcho y fuentes de variación
Se estudia el efecto de la madera de roble en el aroma del vino utilizando maderas de roble y chips de distintos orígenes y tratamientos en la fermentación y crianza de vinos blancos y tintos. La optimización de métodos rápidos de análisis de roble y de corcho nos permite obtener un perfil del aroma que este impartirá al vino asi como establecer un control de calidad.
Palabras clave: Roble, corcho, aroma, calidad, análisis

Estudio de nuevas tecnologías de elaboración de vinos y su influencia en las características físico-químicas y sensoriales de los mismos
Se estudia el efecto de diferentes tecnologías de elaboración en la mejora del aroma y del color de los vinos como son: el uso de enzimas glicosidadsas, la maceración con hollejos en blancos, la hiperoxigenación en mostos blancos o la microoxigenación en vinos tintos.
Palabras clave: Aroma, color, enzimas, maceración, hiperoxigenación, microoxigenación

Caracterización de variedades de uva minoritarias en Castilla La Mancha
En la región de Castilla La Mancha existen muchas variedades de uva cultivadas desde hace siglos y que se han quedado reducidas a pequeños cultivos en vias de extinción. El estudio físico-químico y sensorial de los vinos elaborados a escala piloto con estas variedades están poniendo de manifiesto su potencial como aporte de color y aroma para la elaboración de vinos de calidad.
Palabras clave: Variedades minoritarias, aroma, color, recuperación

Bases químicas del color del vino tinto y estudio de compuestos fenólicos y flavonoles en uvas y vinos.
Pigmentos responsables del color del vino tinto: antocianos monómeros de la uva y formación de pigmentos derivados en vinos, durante la fermentación y el envejecimiento (piranoantocianos); efectos de la copigmentación en los vinos tintos jóvenes durante el envejecimiento. Perfiles de flavonoles como criterio de autenticidad varietal en uvas y vinos y evolución en los vinos durante el envejecimiento.
Palabras clave: Vino tinto, Color, Antocianos, Copigmentación, Piranoantocianos, Envejecimiento

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Micro-oxygenation and oak chip treatments of red wines: Effects on colour-related phenolics, volatile composition and sensory characteristics. Part I: Petit Verdot wines
Cejudo-Bastante, M.J.; Hermosín-Gutierrez, I.; Pérez-Coello, M.S.
Food Chem., 124, 727-737 (2011)

Micro-oxygenation and oak chip treatments of red wines: Effects on colour-related phenolics, volatile composition and sensory characteristics. Part II: Merlot wines
Cejudo-Bastante, M.J.; Hermosín-Gutierrez, I.; Pérez-Coello, M.S.
Food Chem., 124, 738-748 (2011)

Monosaccharide anhydrides, new markers of toasted oak wood used for ageing wines and distillates
Alañón, M.E., Rubio, H., Díaz-Maroto, M.C., Pérez-Coello, M.S.
Food Chem., 119, 505-512 (2010)

Optimisation of pressurised liquid extraction for the determination of monosaccharides and polyalcohols in woods used in wine aging
Alañón, M.E., Ruiz-Matute, A.I., Martínez-Castro, I., Díaz-Maroto, M.C., Pérez-Coello, M.S.
J. Sci. Food Agric., 89, 2558-2564 (2010)

Effect of freeze-drying and oven-drying on volatile and phenolic composition of grape skin
de Torres, C.; Díaz-Maroto, M.C.; Hermosín Gutiérrez, I.; Pérez-Coello, M.S.
Analytica Chimica Acta, 660, 177-182 (2010)

Identification of New Derivatives of 2-S-Glutathionylcaftaric Acid in Aged White Wines by HPLC-DAD-ESI-MSn
Cejudo-Bastante, M.J.; Pérez-Coello, M.S.; Hermosín-Gutierrez, I.
J. Agric. Food Chem., 58, 11483-11492 (2010)

Extraction of volatile and semi-volatile components from oak wood used for aging wine by miniaturised pressurised liquid technique
Alañón, M.E., Ramos, L., Díaz-Maroto, M.C., Pérez-Coello, M.S., Sanz, J.
Int. J. Food Sci. Tech., 44, 1825-1835 (2009)

Comparison of extraction methods for volatile compounds of Muscat grape juice
Sánchez-Palomo, E.; Alañón-Pardo, E.; Díaz-Maroto, M.C.; González-Viñas, M.A.; Pérez-Coello, M.S.
Talanta, 79, 871-876 (2009)

Flavonol 3-O-Glycosides Series of Vitis vinifera Cv. Petit Verdot Red Wine Grapes
Castillo-Muñoz, N.; Gómez-Alonso, S.; García-Romero, E.; Gómez, MV; Velders, AH; Hermosín-Gutiérrez, I.
J. Agric. Food Chem., 57, 209-219 (2009)

Red-Color Related Phenolic Composition of Garnacha Tintores (Vitis vinifera L.) Grapes and Red Wines
Castillo-Muñoz, N.; Fernández-González, M.; Gómez-Alonso, S.; García-Romero, E.; Hermosín-Gutiérrez, I.
J. Agric. Food Chem., 57, 7883-7891 (2009)

Aroma-active compounds of American, French, Hungarian and Russian oak woods, studied by GC-MS and GC-O
Díaz-Maroto, M.C., Guchu, E., Castro-Vázquez, L., de Torres, C., Pérez-Coello, M.S.
Flavour Fragr. J., 23, 93-98 (2008)

Flavonol profiles of Vitis vinifera red grapes and their single-cultivar wines
Noelia Castillo Muñoz, Sergio Gómez Alonso, Esteban García Romero e Isidro Hermosín Gutiérrez
J. Agric. Food Chem.; 55, 992-1002 (2007)

Simoultaneous HPLC analysis of wine and beer biogenic amines, amino acids and ammonium ion as aminoenones
Sergio Gómez Alonso, Isidro Hermosín Gutiérrez y Esteban García Romero
J. Agric. Food Chem.; 55, 608-613 (2007)

Aroma profile of wines from Albillo and Muscat grape varieties at different stages of ripening.
Sánchez-Palomo, E.; Díaz-Maroto, M.C.; González-Viñas, M.A.; Soriano-Pérez, A. y Pérez-Coello, M.S.
Food Control, 18, 398 403 (2007)

Influence of the species and geographical location on volatile composition of Spanish oak wood (Quercus petraea Libl. and Quercus robur L.).
Guchu, E.; Díaz-Maroto, M.C.; Díaz-Maroto, I.J.; Vila-Lameilo, P. y Pérez-Coello, M.S.
J. Agric. Food Chem.; 54, 3062 - 3066, (2006).

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatógrafo HPLC con detectores UV-Vis (DAD) y de espectrometría de masas (ESI-MS/MS)
Análisis de la fracción fenólica de la uva y del vino. Posibilidad de identificación de sustancias desconocidas o de las que no se dispone de patrones comerciales. Aplicación al estudio de la formación de piranoantocianos en vinos envejecidos y de flavonoles minoritarios en uvas y en vinos.
Palabras clave: HPLC, Electrospray, Espectrometría de masas, Flavonoles, Piranoantocianos, Envejecimiento

Cromatografos de Gases con detectores FID, Espectrometría de Masas (2 cuadrupolos y un Ion Trap) y Olfatometría
Análisis de compuestos volátiles de la uva, del vino y de materiales enológicos como barricas de roble, chips y corchos. Estudio del potencial aromático de variedades de uva y control de maduración. Estudio del efecto de técnicas agronómicas y de elaboración de vinos en el aroma del vino final. Efecto del tipo de barrica y de la calidad del corcho en el aroma del vino.
Palabras clave: GC-MS, Olfatometría, compuestos volátiles, aroma.

Equipo de extracción acelerada con disolventes (ASE)
Este aparato permite obtener una extracción mas rápida y eficaz de compuestos volátiles y no volátiles de sustratos enológicos como los hollejos, la uva, la madera de roble, los corchos, que posteriormente serán analizados por cromatografía.
Palabras clave: Extracción, volátiles, uva, corchos, madera de roble.

Sistema de extracción por Purga y Trampa y Desorción Térmica Automática conectado a Cromatografía de Gases- Espectrometría de Masas.
Permite el análisis de los compuestos volátiles de muestras líquidas o sólidas mediante el arrastre con un gas inerte y la inyección automática en el Cromatógrafo con un crioenfoque previo. Los compuestos volátiles son analizados con una mínima manipulación de la muestra, de forma rápida y sin el uso de disolventes.
Palabras clave: Purga y trampa, extracción, volátiles, aroma.

Bodega experimental con capacidad para 16.000 litros
Esta bodega permite la selección de la uva con cintas transportadoras, el prensado con prensa neumática y la vinificación de vinos blancos y tintos en los que puede aplicarse diferentes tratamientos por duplicado al disponer de varias líneas de depósitos de volúmenes desde 250 litros a 2000 litros . También dispone de sistemas de estabilización y embotellado y de una nave de crianza.
Palabras clave: Bodega, elaboración, crianza.

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Métodos espectrofotométricos avanzados de análisis de la fracción fenólica del vino tinto
Técnicas analíticas espectrofotométricas que permiten conocer de forma más detallada la composición fenólica del vino tinto, en especial la relacionada con el color: medidas de color en el espacio CIELAB a pH estandarizado; antocianos totales; contribución al color del vino de los antocianos copigmentados y polimerizados; contenido en flavonoles y en ácidos hidroxicinámicos.
Palabras clave: Vino tinto, Color, CIELAB, Antocianos, Copigmentación, Polimerización

Los compuestos fenólicos responsables del color del vino tinto
El origen del color en los vinos tintos. Antocianos monómeros. Copigmentación y copigmentos. Formación de pigmentos derivados de los antocianos monómeros en el vino. Piranoantocianos. El análisis por HPLC de los compuestos responsables del color del vino tinto.
Palabras clave: Color del vino tinto, Antocianos, Copigmentación, Flavonoles, Ácidos hidroxicinámicos, Piranoantocianos

Innovaciones tecnológicas encaminadas a la mejora del aroma del vino
Aplicación de técnicas enológicas encaminadas a la obtención de una mayor calidad y cantidad de compuestos del aroma como son la utilización de enzimas glicosidasas para liberar la fracción aromáticamente activa los compuestos del aroma, la selección del momento óptimo de vendimia, la maceración prefermentativa con hollejos.
Palabras clave: Enzimas glicosidasas, maceración, vendimia, aroma.

Compuestos volátiles del roble y sus fuentes de variación
Los compuestos volátiles de la madera de roble dependen de la especie de roble, el origen geográfico y los tratamientos de secado y tostado de la madera. Estos factores junto con los nuevos tipos de madera que aparecen en el mercado y el uso de las virutas de roble, justifican la necesidad de técnicas eficaces para el análisis de la madera de roble con objeto de determinar su potencial aromático.
Palabras clave: Volátiles, roble, chips, tostado.

Caracterización de variedades de uva minoritarias en Castilla La Mancha.
Las variedades de uva tradicionales adaptadas al clima y el terreno de cada región, están perdiéndose debido a la implantación de otras en su mayoría extranjeras cuyos vinos gozan de mas prestigio. El estudio de las características fisico-químicas y sensoriales de los vinos obtenidos con estas variedades permitirá poner de manifiesto su potencial y posibilitar su recuperación.
Palabras clave: Variedades minoritarias, caracterización, análisis sensorial 

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
Pérez Coello, Maria Soledad Doctora 926 295 300 (3421) soledad.perez@uclm.es
Equipo
Díaz-Maroto Hidalgo, M. Consuelo Doctora 926 295 300 (3423) mariaconsuelo.diaz@uclm.es
González Viñas, Miguel Angel Doctor 926 295 300 (3426) miguelangel.gonzalez@uclm.es
Hermosín Gutiérrez, Isidro Doctor 926 295 300 (3796) isidro.hermosin@uclm.es
Castro Vázquez, Lucía Doctora 926 295 300 (3425) luciaisabel.castro@uclm.es
Sánchez-Palomo Lorenzo, Eva Doctora 926 295 300 (3425) eva.sanchez@uclm.es
Alañón Pardo, Mª Elena - 926 295 300 (3425) mariaelena.alanon@uclm.es
Gómez García-Carpintero, Eva - 926 295 300 (3425) eva.gomez@uclm.es
Gómez Gallego, Manuel Ángel - 926 295 300 (3425) manuel.gomez@uclm.es
Alonso Villegas, Rodrigo - 926 295 300 (3425) rodrigo.alonso@uclm.es

 

 

Actualización: Enero 2011