Viticultura y enología


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1) Química Agrícola y Edafología; 2) Microbiología
Facultad de Ciencias y ETSIAM
Universidad de Córdoba
Campus de Rabanales. 14014 Córdoba
957 218 636
957 212 146
vitenol@uco.es
http://www.uco.es/investiga/grupos/vitenol/index.html

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Moreno Vigara, Juan José

Investigadores

  • García Mauricio, Juan Carlos
  • López Toledano, Azahara
  • Mayén Riego, Manuel
  • Mérida García, Julieta
  • Millán Pérez, M. Carmen
  • Moyano Cañete, M. Lourdes
  • Peinado Amores, Rafael Andrés
  • Zea Calero, Luis
  • Pérez Serratosa, María
  • Márquez García M. Trinidad

Investigadores en formación

  • Ruiz Moreno, M. José
  • Chaves Muñoz, Margarita
  • García Martínez, Teresa
  • López de Lerma Extremera, M. Nieves
  • Márquez Valle, Ana

Profesor honorífico

  • Medina Carnicer, Manuel

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Inmovilización de células de levaduras
Elaboración de vinos tranquilos y espumosos mediante el uso de levaduras inmovilizadas. En especial se aborda el estudio de la vinificación de mostos especiales con problemas de fermentación por  su elevada concentración de azúcares, como los vino dulce naturales. También se estudia la segunda fermentación alcohólica, característica de la elaboración de vinos espumosos y cavas.  
Palabras clave: Vino, levadura, inmovilización, biocápsulas, fermentacion alcohólica, crianza

Sistemas alternativos de pasificación para la producción de vinos dulces
Pasificación de uva en condiciones controladas y pretratramientos al objeto de eliminar la presencia de micotoxinas. Mejora del proceso fermentativo en mostos muy dulces.
Palabras clave: Vinos dulces, uvas pasas, levaduras osmotolerantes,

Control y aceleración de la crianza biológica de vinos
Selección de levaduras formadoras de velo de flor. Control de las condiciones físico-químicas de la crianza bajo levaduras de velo de flor (temperatura, concentración de nutrientes, etc..) Ensayos de un dispositivo controlado por ordenador de la crianza biológica (patentado).  Evaluación analítica y sensorial de los vinos obtenidos.  
Palabras clave: Vino, crianza biológica, levaduras de velo, control analítico, aromas

Capacidad antioxidante de uvas y derivados
Estudio de  la capacidad antioxidante natural de las diferentes fracciones de las uvas e influencia de tratamientos post-cosecha. Estudio de la capacidad anitoxidante de los vinos de diferentes variedades de uva, con especial atención a los vinos dulces de uvas pasas.
Palabras clave: Uva, vino, antioxidantes, Pedro Ximénez

Envejecimiento oxidativo de vinos
Ensayos de temperatura, concentración de oxígeno y presencia de madera en distintas formas a fin de acortar el tiempo de envejecimiento de vinos.
Palabras clave: Vinos, envejecimiento, oxidativo, madera

Desarrollo de sensores electroquímicos para la detección de compuestos de mostos y vinos.
Construcción de biosensores electroquímicos para determinación de compuestos  de interés enológico.
Palabras clave: Biosensores; FIA; electroquímica, sales orgánicas, vinos

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Evaluation of the active odorants in amontillado sherry wines during the aging process
Moyano, L., Zea, L., Moreno, J.A., Medina, M.
J. Agric. Food Chem., 58, 6900-6904 (2010)

Aroma active compounds during the drying of grapes cv. Pedro ximenez destined to the production of sweet sherry wines
Ruiz, M.J., Zea, L., Moyano, L., Medina, M.
Eur. Food Res. Technol., 230, 429-435 (2010)

Changes of ochratoxin a in grapes inoculated with aspergillus carbonarius and subjected to chamber-drying under controlled conditions
Serratosa, M.P., López-Toledano, A., Millán, C., Medina, M., Merida, J.
J. Agric. Food Chem., 58, 11907–11912 (2010)

Antioxidant activity, browning and volatile maillard compounds in pedro ximénez sweet wines under accelerated oxidative aging
López de Lerma,N.,  Peinado,J., Moreno, J., Peinado, R.A.
LWT Food Sci. Technol,43, 1557-1563 (2010)

Comparison of odor active compounds in sherry wines processed from ecologically and conventionally grown pedro ximenez grapes
Moyano, L., Zea, L., Villafuerte, L., Medina, M.
J. Agric. Food Chem., 57, 968-973 (2009)

Antioxidant activity of different phenolics fractions isolated in must from pedro ximenez grapes at different stages of the off-vine drying process
Peinado, J., Lopez de Lerma, N., Moreno, J.; Peinado, R.A.
Food Chemistry,  (114): 1050-1055 (2009)

A gold nanoparticle-modified pvc/ttf-tcnq composite amperometric biosensor for glucose determination
Sánchez, G., Cano, M, ,Avila, J.L.,  Mayen, M., Mena, M.L., Pingarron, M; Rodríguez, R.
J. Electroanalytical Chemistry 59-63 (2009)

Effect of different yeast strains and their culture conditions on the prevention of wine model solution browning by yeast lees.
Márquez, M.T., Millán, C., Souquet, J.M., Salmon, J.M
J. Agric. Food Chem., 57, 3771-3770  (2009)

Plasma membrane sterols are involved in the yeast’s ability to adsorb polyphenolic compounds resulting from wine model solution browning
Márquez, M.T., Millán, C., Salmon, J.M
J. Agric. Food Chem., 57, 8026-8032  (2009)

Effects of adh2 overexpression in saccharomyces bayanus during alcoholic fermentation
Maestre, O.; García-Martínez, T;  Peinado R.A; Mauricio J.C.
Appl. Environm. Microbiol. 74: 702-707 (2008)

Drying of pedro ximenez grapes in chamber at controlled temperature and with dipping pretreatments. Changes in the color fraction
Serratosa, M.P., López-Toledano, A., Medina, M., Merida, J.
J. Agric. Food Chem., 56, 10739–10746 (2008)

Changes in color and phenolic compounds during the raisining of grape cv. Pedro ximenez
Serratosa, M.P., López-Toledano, A., Merida, J., Medina, M.
J. Agric. Food Chem., 56, 2810–2816 (2008)

Odorant active compounds in amontillado wines obtained by combination of two consecutive ageing processes
Zea, L., Moyano, L., Medina, M.
Eur. Food Res. Technol., 227, 1687-1692 (2008)

Changes in color and odorant compounds during oxidative aging of pedro ximenez sweet wines
Chaves, M., Zea, L., Moyano, L., Medina, M.
J. Agric. Food Chem., 55, 3592-3598 (2007)

 Yeast biocapsules: a new immobilization method and their applications
Peinado, R.A., Moreno, J., Villalba, J.M., González, J.A., Ortega, J.M., García- Mauricio, J.C.
Enzym. Microb. Technol. 40, 79-84 (2006).

Off-vine grape drying effect on volatile compounds and aromatic series in must from pedro ximenez grape variety
Franco, M., Peinado, R.A., Medina, M., Moreno, J.
J. Agr. Food Chem, 52 (12): 3905-3910 (2004)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatógrafo de gases acoplado a espectrómetro de masas. GC-ME.
Equipo de cromatografía de gases en columna capilar acoplada a detector de espectrometría de masas tipo cuadrupolo. De aplicación  a la determinación cualitativa y cuantitativa de compuestos volátiles del aroma de vinos y otras matrices. Estación de tratamiento de datos HPCHEM y librería de espectros.
Palabras clave: Gas-cromatografía, espectrometría de masas, compuestos volátiles, aroma, vinos

Cromatógrafo de gases
Cromatógrafo de gases equipado con columna capilar y detector de ionización de llama. Estación de tratamiento de datos HPCHEM. Se aplica a la determinación de compuestos mayoritarios del aroma y polioles.
Palabras clave: Gas-cromatografía, compuestos volátiles, aroma, polioles, vinos

Cromatógrafo de líquidos de alta resolución y espectrómetro de masas. HPLC-ME
Cromatógrafo de líquidos  equipado con detector de masas. Detector diodo-array y detector de absorción UV-vis. Determinación de compuestos polifenólicos en vinos.
Palabras clave: Cromatografía líquida, polifenoles, vinos

Cromatógrafo de líquidos de alta resolución y detector de UV-vis. HPLC-UV-vis
Cromatógrafo de líquidos  equipado con detector en la zona ultravioleta-visible. Determinación de aminoácidos en mostos y vinos.
Palabras clave: Cromatografía líquida, aminoácidos, mostos, vinos

Contador de células.
Equipo de conteo de células. Determinación de la población de levaduras y otros microorganismos en diferentes medios.
Palabras clave: Levaduras, células, conteo, población.

Equipo para PCR, clonación de genes, termociclador.
Análisis PCR, clonación de genes en levaduras vínicas
Palabras clave: Enzimas, levaduras, ADH II.

Espectrofotómetros UV-Vis.
Determinaciones de color, actividad enzimática, actividad antioxidante, índices de color y otras determinaciones basadas en medidas de absorbancia.
Palabras clave: Enzimas, levaduras, ADH II.

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Compuestos del aroma del vino: clasificación y propiedades.
Descripción química y origen de las moléculas odorantes del vino.
Palabras clave: Vino, aromas, compuestos volátiles.

Microbiología enológica.
Los microorganismos de la vinificación. Criterios de selección y posibilidades de uso.
Palabras clave: Vino, levaduras, fermentación, crianza.

Evolución de la fracción colorante de vinos
La componente del color de los vinos. Familias de compuestos, reacciones y evolución durante la vinificación.
Palabras clave: Vino, color, fenoles

Aplicación de la detección olfatométrica
Análisis olfatométrico. Técnicas y aplicaciones.
Palabras clave: Aromas, Impacto odorante

Inmovilización de microorganismos fermentativos.
Inmovilización de células. Métodos de inmovilización. Impacto sobre la calidad analítica y sensorial de los productos obtenidos.
Palabras clave: Levaduras, inmovilización, fermentación, etanol.

El proceso de pasificación  por exposición directa al sol.
Características del proceso de pasificación por “soleo”. Influencia sobre la composición de la uva y del mosto. Elaboración de vinos dulces especiales.
Palabras clave: Uva, pasificación, soleo, Pedro ximénez.

Elaboración de vinos en climas cálidos.
Metodología de la vinificación en blanco en zonas especiales de producción.
Palabras clave: Vino, tecnología, elaboración, fermentación, crianza,

Capacidad antioxidante de la uva y del vino.
Fracciones de la uva y compuestos con actividad antioxidante. Posibilidad de uso. Actividad antioxidante de los vinos. 
Palabras clave: Uva, vino, actividad antioxidante

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable      
Moreno Vigara, Juan José Doctor 957 218 636 qe1movij@uco.es
Equipo      
Medina Carnicer, Manuel Doctor 957 218 612 qe1mecam@uco.es
García Mauricio, Juan Carlos Doctor 957 218 640 mi1gamaj@uco.es
López Toledano, Azahara Doctora 957 211 092 qe1lotom@uco.es
Mayén Riego, Manuel Doctor 957 218 636 qe1marim@uco.es
Mérida García, Julieta Doctora 957 218 612 qe1megaj@uco.es
Millán Pérez, Mª Carmen Doctora 957 218 640 mi1mipec@uco.es
Moyano Cañete, Mª Lourdes Doctora 957 218 612 qe1mocal@uco.es
Peinado Amores, Rafael Andrés Doctor 957 218 534 qe1peamr@uco.es
Zea Calero, Luis Doctor 957 218 612 qe1zecal@uco.es
Pérez Serratosa, María Doctora 957 211 092 mpserratosa@uco.es
Márquez García Mª Trinidad Doctora 957 218 640 b92magam@hotmail.com
Ruiz Moreno, Mª Jose - 957 218 612 mariyou21@hotmail.com
Chaves Muñoz, Margarita - 957 218 612 chmum79@hotmail.com
García Martínez, Teresa - 957 218 640 teresagarciamz@hotmail.com
López de Lerma Extremera, M. Nieves - 957 218 534 b92lolem@uco.es
Márquez Valle, Ana - 957 218 612 b32mavaa@uco.es

 

 

Actualización: Enero 2011