Ciencia química y sensorial enológica


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1) Química, 2) Agricultura y alimentación
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informáticos.
Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV)
Universidad de La Rioja. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Consejería de Agricultura.
Complejo Científico Técnico de la Universidad de La Rioja. c/ Madre de Dios, 51. 26006 Logroño
941 299 600
941 299 621

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Fernández Zurbano, Purificación

Investigadores

  • Dizy Soto, Marta

Investigadores en formación

  • Saénz Navajas, M. Pilar
  • Gonzalo Diago, Ana
  • Avizcuri Inac, José Miguel
  • González Hernández, Marivel

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Análisis sensorial y químico de los vinos y de compuestos sensorialmente activos
Realización de análisis sensorial y químico de los vinos y de fracciones de estos con el fin de determinar los compuestos senso-gustativos activos. Experimentos de deconstrucción y reconstitución permiten evaluar la importancia gustativa de distintas fracciones. Técnicas de fraccionamiento, HPLC-DAD-SM…, permiten determinar los compuestos sensorialmente activos.
Palabras clave: Análisis sensorial, senso-gustativos, fraccionamiento, deconstrucción, recontrucción, LC.

Parámetros químicos y sensoriales responsables de la calidad del vino
Obtención del perfil sensorial de distintos conjuntos de vinos tintos españoles mediante métodos de análisis descriptivos tanto convencionales como basados en frecuencia de citación. Análisis de diversos parámetros enológicos y compuestos polifenólicos. Determinación de los atributos sensoriales y químicos mas importantes en la calidad evaluada en los vinos
Palabras clave: Calidad del vino, polifenoles, análisis sensorial, sabor, astringencia, amargor

Interacciones entre la fracción no volátil (moléculas gustativas y astringentes) y la fracción volátil (moléculas aromáticas) en vino
Evaluar la implicación que las moléculas del aroma tienen en la percepción del sabor, la astringencia y los atributos globales en boca y determinar en qué medida la percepción ortonasal del aroma se ve modificada por la composición de la matriz no volátil.
Palabras clave: Fracción volátil, Fracción no volátil, sabor, aroma, vinos reconstituidos, análisis sensorial

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Effects of the non-volatile matrix on the aroma perception of wine
Sáenz-Navajas, M. P., Campo, E., Culleré L.,; Fernández-Zurbano, P.,  Valentin, D.,  Ferreira, V.
J. Agric. Food Chem., 58, 5574-5585 (2010)

An assessment of the effects of wine volatiles on the perception of taste and astringency in wine
Sáenz-Navajas, M. P., Campo, E., Fernández-Zurbano, P.,  Valentin, D.,  Ferreira, V.
Food Chem., 121, 1139-1149 (2010)

Characterization of taste-active fractions in red wine combining HPLC-fractionation, sensory analysis and Ultra Performance Liquid Chromatography coupled with mass spectrometry detection.
Sáenz-Navajas, M. P., Ferreira, V., Dizy, M.,  Fernández-Zurbano, P., 
Anal. Chim. Acta., 673, 151-159 (2010)

Estudio sobre las interacciones entre atributos sensoriales en vino. Ensayos de deconstrucción-reconstitución.
Sáenz-Navajas, M. P., Campo, E., Fernández -Zurbano, P., Valentin, D.,  Ferreira, V.
Enólogos, 66, 38-40 (2010)

Modeling quality of premium spanish red wines from gas chromatography-olfatometry data.
Ferreira, V., San Juan, F., Culleré, L., Escudero, A.,  Fernández-Zurbano, P., Sáenz-Navajas, M. P., Cacho, J.
J. Agric. Food Chem., 57, 7490-7498 (2009)

Study of hydroxycinnamic acids and malvidin 3-monoglucoside derivatives using capillary zone electrophoresis and ultra-performance liquid chromatography.
Sáenz-Navajas, M. P., Tena, M. T., Fernández -Zurbano, P.,
Food Chem., 115, 766-774 (2010)

Treatment of grapevines with prohexadione calcium as a growth regulator. the influence on production, winemaking and sensory characteristics of wines
Vaquero, L., Fernández-Zurbano, P., Sanz-Asensio, J., López Alonso, M., Martínez Soria, M.T.
J. International des Sciences de la Vigne et du Vin, 43, 149-157, (2009)

Development of a liquid-liquid extraction method for the determination of pyrimethanil, metalaxyl, dichlofluanid and penconazol during the fermentative process of must by GC-NPD
Vaquero, L., Sanz-Asensio, J., Fernández-Zurbano, P., Sáinz, M., López Alonso, M., Epifanio, S., Martínez Soria, M.T.
J. Sci Food Agric, 89, 750-757, (2009)

Determination of cyprodinil and fludioxonil in the fermentative process of must by HPLC-DAD
Vaquero, L., Sáenz, A., Sanz-Asensio, J., Fernández-Zurbano, P., Sáinz, M., Pons, B., López Alonso, M., Epifanio, S., Martínez Soria, M.T.
J. Sci Food Agric, 88, 1943-1948, (2008)

Analysis of aged red wine pigments by capillary zone electrophoresis
 Sáenz-López, R., Fernández-Zurbano, P., Tena, M. T.
J. Chromatography A, 1052, 191-197 (2004)

Migration order of wine anthocyanins in capillary zone electrophoresis
Calvo, D., Fernández-Zurbano, P., Sáenz-López, R., Tena, M. T.
Anal. Chim. Acta., 524, 207-213 (2004)

Development and validation of a capillary zone electrophoresis method for the quantitative determination of anthocyanins in wine
Sáenz-López, R., Fernández-Zurbano, P., Tena, M. T.
J. Chromatography A, 990, 247-258 (2003)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

HPLC-DAD-MS, UPLC-DAD-MS
Cromatografía líquida que permite el análisis de los compuestos no volátiles del vino

Sala de Análisis Sensorial/Panel de Análisis Sensorial
Realización de los análisis sensoriales de los distintos experimentos 

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

El sabor y la astringencia del vino
Compuestos sensorialmente activos en los distintos sabores y astringencia del vino.
Palabras clave: Vino, astringencia, acido, amargo, compuestos fenólicos

Compuestos y atributos del vino mas relevantes en la calidad del vino
Compuestos químicos y atributos sensoriales significativamente implicados en la calidad de vinos pertenecientes a distintos segmentos de mercado.  Concentraciones de riesgo
Palabras clave: Calidad, vinos, segmentos de precio, compuestos fenólicos, atributos sensoriales

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable      
Fernández Zurbano, Purificación Doctora 941 299 622 puri.fernandez@unirioja.es
Equipo      
Dizy Soto, Marta Doctora 941 299 748 marta.dizy@unirioja.es
Saénz Navajas, M. Pilar - 941 299 661/636 maria-pilar.saenz@unirioja.es
Gonzalo Diago, Ana - 941 299 661/636 ana.gonzalo@unirioja.es
Avizcuris Inac, José Miguel - 941 299 661/636 jose-miguel.avizcuri@unirioja.es
González Hernández, Marivel - 941 299 661/636 marivel@hotmail.com

 

 

Actualización: Enero 2011