Enología, enotecnia y biotecnología enológica


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Tecnología de Alimentos
ETS Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
Ciudad Universitaria s/n. 28040 Madrid
913 365 745
913 365 746

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Suárez Lepe, José Antonio

Investigadores

  • Calderón Fernández, Fernando
  • Colomo Miranda, Beatriz
  • González Chamorro, M. Carmen
  • Morata Barrado, Antonio
  • Tesfaye Yimer, Wendu
  • Benito Saez, Santiago
  • Palomero Rodriguez, Felipe
  • Suárez Colomo, Rafael
  • Uthurry, Carlos

Investigadores en formación

  • Loira Calvar, Iris
  • Verjarano Mantilla, Ricardo
  • Nida, Robert
  • Ntanos, Konstantinos
  • Geneste, Pierre
  • Awad Parada, Alejandro
  • García de Opazo, Jorge

Colaboradores

  • Tienda Priego, Pedro
  • Somolinos Palancar, Susana

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Crianza sobre lías en vinos tintos
Mejora y optimización de la crianza sobre lías de vinos tintos mediante la utilización de levaduras seleccionadas y metodologías alternativas
Palabras clave: autolísis, ß-glucanasas, levaduras seleccionadas.

Metabolómica de levaduras
Estudio de perfiles metabólicos de levaduras vínicas y su repercusión en la mejora de parámetros sensoriales de vinos tintos y blancos. Selección de levaduras con adecuados perfiles metabólicos para cada tipo de elaboración.
Palabras clave: metabolómica, levaduras seleccionadas, vinos tintos, vinos blancos.

Carbamato de etilo en vinos. Seguridad alimentaria
Origen de la formación microbiológica del carbamato de etilo en vinos, microorganismos responsables y medidas para reducir su concentración
Palabras clave: carbamato de etilo, urea, ornitina

Selección de levaduras para elaboración de cavas
Selección de levaduras vínicas autóctonas para la elaboración de cavas en primera y segunda fermentación
Palabras clave: levaduras seleccionadas, cavas, primera fermentación, segunda fermentación.

Defectos olfativos en vinos tintos debidos a levaduras alterantes de los géneros Brettanomyces/Dekkera y otros
Estudio de la ecología y desarrollo de Brettanomyces durante el proceso de elaboración de vinos tintos, su repercusión sobre la calidad y formas de control de este microorganismo
Palabras clave: Brettanomyces, Dekkera, etilfenoles
, ácidos hidroxidinámicos

Estabilización del color de vinos tintos mediante formación de piranoantocianos de tipo vitisina o vinilfenol durante la fermentación con levaduras seleccionadas
Selección de cepas de levaduras productoras de metabolitos fermentativos o con actividad hidroxicinamato descarboxilasa positiva que permiten incrementar los contenidos de metabolitos tipo piranoantocianos durante la fermentación
Palabras clave: Vitisinas, piranoantocianos, levaduras seleccionadas

Aplicaciones novedosas de levaduras osmófilas en la elaboración de vinos tintos
Empleo de levaduras osmófilas para la modificación sensorial de vinos durante la crianza y el envejecimiento
Palabras clave: Levaduras osmófilas, crianza, HPLC/IR, HPLC/PDA/ESI-MS.

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by Saccharomyces cerevisiae and Pichia guillermondii in red wines produced following different fermentation strategies
Benito, S., Morata, A., Palomero, F., González, C., Suárez-Lepe, J. A.
Food Chemistry, 124, 15- 23 (2011)

Effect on the autolysis process and the colouring matter of several commercial preparations with β-Glucanase action in red winemaking
Palomero, F., Benito, S., Morata, A., Tesfaye, W., González, C., Suárez-Lepe, J. A.
Eur. Food Res. Technol., 229, 585-592 (2009)

Minimization of ethylphenol precursors in red wines via the formation of pyranoanthocyanins by selected yeasts
Benito, S., Palomero, F., Morata, A., Uthurry, C., Suárez-Lepe, J. A.
Int. J. Food Microbiol., 132, 145-152 (2009)

A method for estimating Dekkera/Brettanomyces populations in wines
Benito, S., Palomero, F., Morata, A., Calderón, F., Suárez-Lepe, J. A.
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Factors affecting the hydroxycinnamate decarboxylase/vinylphenol reductase activity of Dekkera/Brettanomyces: Application for Dekkera/Brettanomyces control in red wine making
Benito, S., Palomero, F., Morata, A., Calderón, F., Suárez-Lepe, J. A.
J. Food Sci., 74, M15-M22, (2009)

New genera of yeasts for over-lees aging of red wine
Palomero, F., Morata, A., Benito, S., Calderón, F., Suárez-Lepe, J. A.
Food Chem., 112, 432-441 (2009)

Conventional and enzyme-assisted autolysis during ageing over lees in red wines: influence on the release of polysaccharides from yeast cell walls and on wine monomeric anthocyanin content
Palomero, F., Morata, A., Benito, S., González, M. C., Suárez, J. A.
Food Chem., 105, 838-846 (2007)

Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids
Morata, A., González, M. C., Suárez, J. A.
Int. J. Food Microbiol., 116, 144-152, (2007)

The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera. A review
Suárez, R., Suárez-Lepe, J. A., Morata, A., Calderón, F.
Food. Chem., 102, 10-21, (2007)

Formation of the highly stable pyranoanthocyanins (vitisins A and B) in red wines by the addition of pyruvic acid and acetaldehyde
Morata, A., Calderón, F., González, M. C., Gómez-Cordovés, M. C., Suárez, J. A.
Food. Chem., 100, 1144-1152, (2007)

L-(-)-Malic production by Saccharomyces Spp during the alcoholic fermentation of wine
Yeramian, N., Chaya, C., Suárez-Lepe, J. A.
J. Agric. Food Chem., 55, 912-919, (2007)

Effects of pH, temperature and SO2 on the formation of pyranoanthocyanins during red wine fermentation with two species of Saccharomyces
Morata, A., Gómez-Cordovés, M. C., Calderón, F., Suárez, J. A.
Int. J. Food Microbiol., 106, 123-129, (2006)

Ethyl carbamate production by selected yeasts and lactic acid bacteria in red wine
Uthurry, C., Suárez Lepe, J. A., Lombardero, J., García del Hierro, J. R.
Food Chemistry, 94, 262-270, (2006)

Cell wall anthocyanin adsorption by different Saccharomyces strains during the fermentation of Vitis vinifera L. cv Graciano grapes
Morata, A., Gómez-Cordovés, M. C., Colomo, B., Suárez, J. A.
Eur. Food Res. Technol., 220, 341-346, (2005)

Ethyl carbamate concentrations of typical Spanish red wines
Uthurry, C., Varela, F., Colomo, B., Suárez Lepe, J. A., Lombardero, J., García del Hierro, J. R.
Food Chemistry, 88, 329-336, (2004)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatógrafo de Líquidos Agilent Technologies 1100, equipado con inyector automático, detector de array de fotodiodos y bomba cuaternaria (HPLC-PDA) y equipado con espectrómetro de masas de simple cuadrupolo (Agilent MSD VL G1956A) con interfaz de electrospray (HPLC/ESI-MS).
Separación, identificación y cuantificación de moléculas: Polifenoles, azúcares, ácidos orgánicos, polisacáridos,…
Palabras clave: HPLC/PDA/ESI-MS

Cromatógrafo de gases Agilent Technologies 6890N con detector por espectrometría de masas Agilent technologies  5973N (CG-MS) y equipado con inyector automático Agilent technologies 7683.
Separación, identificación y cuantificación de moléculas: Volátiles aromáticos varietales, fermentativos, defectos olfativos, moléculas tóxicas…
Palabras clave: GC/MS
, SPME-GC-MS

Cromatógrafo de Líquidos Waters 600 MS, equipado con inyector automático 717, detector de array de fotodiodos 996 y detector de índice de refracción 2414 (HPLC-PDA)
Separación, identificación y cuantificación de moléculas: Polifenoles, azúcares, ácidos orgánicos, polisacáridos,…
Palabras clave: HPLC/PDA/RI

Cromatógrafo de gases AGILENT TECHNOLOGIES 6850 equipado con detector FID
Separación, identificación y cuantificación de moléculas: Volátiles aromáticos varietales, fermentativos, defectos olfativos,…
Palabras clave: GC-FID

Cromatógrafo de gases HP 5890 series II con detector de ionización por llama (CG-FID) y equipado con inyector automático HP6890.
Separación, identificación y cuantificación de moléculas: Polifenoles, azúcares, ácidos orgánicos, polisacáridos,…
Palabras clave: GC/FID

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable      
Suárez Lepe, José Antonio Doctor 913 365 749 joseantonio.suarez.lepe@upm.es
Equipo      
Calderón Fernández, Fernando Doctor 913 365 748 fernando.calderon@upm.es
>Colomo Miranda, Beatriz Doctora 913 365 744 beatriz.colomo@upm.es
González Chamorro, M. Carmen Doctora 913 365 743 carmen.gchamorro@upm.es
Morata Barrado, Antonio Doctor 913 365 730 antonio.morata@upm.es
Tesfaye Yimer, Wendu Doctor 913 363 987 wendu.tesfaye@upm.es
Benito Saez, Santiago Doctor 913 365 745 santiago.benito@upm.es
Palomero Rodriguez, Felipe Doctor 913 365 745 felipe.palomero@upm.es
Suárez Colomo, Rafael Doctor 913 365 745 rafael.suarez@hotmail.com
Uthurry, Carlos. Doctor 913 365 745 -
Loira Calvar, Iris - 913 365 750 -
Verjarano Mantilla, Ricardo - 913 365 750 -
Nida, Robert - 913 365 750 -
Ntanos, Konstantinos - 913 365 750 -
Geneste, Pierre - 913 365 750 -
Awad Parad, Alejandro - 913 365 750 -
García de Opazo, Jorge - 913 365 750 -
Tienda Priego, Pedro. - 914 331 100 ptpriego@hotmail.com
Somolinos Palancar, Susana - 913 365 745 susana.somolinos@upm.essss

 

 

Actualización: Enero 2011

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