Tecnología enológica


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Tecnología de Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Natural
Universidad Politécnica de Valencia
C/ Camino de Vera, 14. 46022 Valencia
963 877 053
963 877 360

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Aleixandre Benavent, José Luis

Investigadores

  • Álvarez Cano, M. Inmaculada
  • García Esparza, María José
  • Lizama Abad, Victoria
  • Sánchez Diana, Nicolás

Investigadores en formación

  • Aleixandre Tudó, José Luis
  • Anaya Martínez, Juan Alberto
  • Peidró Montaner, M. José
  • Gómez Pérez, Antonio
  • García Carbonell, Salvador

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Balance de carbono del sector vitivinícola
Se estudia la influencia del aporte de carbono del cultivo del viñedo y de las prácticas enológicas en bodega, así como de la comercialización de vinos
Palabras clave: Viñedo, bodega, comercialización, huella de carbono

Técnicas de cultivo para mejorar la competitividad de los vinos tintos
Se estudia la influencia del deshojado, despuntado y riego deficitario en la madurez, aromas y composición polifenólica de los vinos tintos
Palabras clave: Deshojado, despuntado, riego, aromas, polifenoles

Selección clonal de la variedad Bobal de la D.O. Utiel-Requena
Se están seleccionando planta de la variedad Bobal en función de su productividad, comportamiento agronómico, producción de aromas y de polifenoles
Palabras clave: Bobal, ampelografía,  aromas, polifenoles

Influencia de la crianza sobre lías y la adición de manoproteínas en vinos tintos.
Se estudia la influencia de la fermentación maloláctica en barrica, la crianza sobre lías y la adición de preparados comerciales generadores de manoproteínas en la composición, estabilidad y calidad de los vinos tintos.
Palabras clave: Crianza, lías, manoproteínas, vino tinto

Influencia del tipo de depósito en la evolución de la fermentación y en la composición de los vinos tintos.
Se estudia el efecto de la fermentación y conservación de vinos tintos en depósitos de hormigón sin revestimiento, tinajas de barro, madera y acero inoxidable.
Palabras clave: Cemento, tinajas barro,  vino, fermentación, conservación, aromas, polifenoles

Aptitud enológica de variedades tintas para la elaboración de vinos espumosos blancos.
Se estudia la aptitud enológica de variedades tintas para elaborar vinos espumosos blancos por el método tradicional, así como las técnicas enológicas más idóneas para conservar el aroma y las propiedades espumantes de estos vinos.
Palabras clave: Vino espumoso, calidad de la espuma, proteínas

Optimización del proceso de elaboración de cavas producidos en Requena a partir de las variedades Macabeo y Chardonnay mediante la aplicación de nuevas tecnologías
Se estudia la aplicación de levaduras inmovilizadas y coadyuvantes en la elaboración de vinos espumosos.
Palabras clave: Vino espumoso, levaduras inmovilizadas, clarificantes, manoproteínas, espuma

Incidencia de la adición de copigmentos en el viñedo, antes y después de la fermentación, en la composición polifenólica de los vinos tintos.
Se estudia el efecto de la adición de copigmentos en campo, antes de la fermentación y después de la fermentación, aplicando distintas técnicas de vinificación en el color y en la estabilidad de los compuestos polifenólicos.
Palabras clave: Copigmentación, vino tinto, estabilidad polifenólica

Maceración prefermentativa de vinos tintos
Se estudia el efecto del grado de madurez de la vendimia  y de la maceración prefermentativa en distintas condiciones de tiempo y temperatura en la composición aromática, y en la composición  y estabilidad polifenólica de los vinos tintos. 
Palabras clave: Criomaceración, vino, aromas, polifenoles

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Balance de carbono: Ecosostenibilidad del sector vitivinícola español.
Anaya, J.A.; Aleixandre, J.L.; Alvarez, I.; García, M.J.; Lizama, V.; Aleixandre-Tudó, J.L., Casp. A.
VI Congreso Español de ingeniería de Alimentos (CESIA). Logroño, 2010

Relationship between grape maturity and quality of Bobal red wines. International Conference on Food Innovation..
Sanchez, N.; Aleixandre, J.L.; Garcia, M.J.; Álvarez, I.; Lizama, V.; Aleixandre-Tudó, J.L.; Anaya, J.A.
FoodInnova 2010, Proceedings & Book of Abstracts, Valencia (España), 2010

Innovate technologies to increase the stability of polyphenols and volatile compounds in Bobal red wines. International Conference on Food Innovation.
Álvarez, I.; Aleixandre, J.L.; Gómez, A.; Lizama, V.; Garcia, M.J.; Aleixandre Tudó; Anaya, J.A
FoodInnova 2010, Proceedings & Book of Abstracts, Valencia (España), 2010

Effect of the prefermentative addition of copigments on the polyphenolic  composition of Tempranillo wines after malolactic fermentation.
Alvarez Cano, María Inmaculada; Aleixandre Benavent, Jose Luis; Garcia Esparza, Mª José
European Food Research And Technology, 228, 501-510 (2009)

Foam aptitude of Bobal variety in white sparkling wine elaboration and study of volatile compounds
Garcia Esparza, Mª Jose; Aleixandre Benavent, Jose Luis; Alvarez Cano, María Inmaculada; Lizama Abad, Victoria;  Aleixandre Tudo, José
European Food Research And Technology, 229, 133-139 (2009)

Influencia de la microoxigenación en la conservación de los compuestos polifenólicos de vinos de Tempranillo procedentes de tratamientos de copigmentación..
Alvarez. I.; Aleixandre, Jl.; García, M.J.; Lizama, V.; Aleixandre Tudó Jl.
Nuevos Horizontes en la Viticultura y Enología. ISBN: 978-84-8158-438-7. 481-484, 2009

Influencia de la solución tiraje sobre algunos parámetros de calidad  de un vino espumoso blanco de Bobal.
García, M.J.; Lizama, V.; Alvarez. I.;  Aleixandre, Jl.
Nuevos Horizontes en la Viticul y Enología. ISBN: 978-84-8158-438-7. 693-696, 2009.

Evolución de los compuestos fenólicos en vinos de Tempranillo elaborados con distintas técnicas de maceración prefermentativa.
Lizama, V.; Alvarez. I.;  Aleixandre, Jl.; García, M.J.; Aleixandre-Tudó, J.L.; Anaya, J.A.; Contreras, E.
Nuevos Horizontes en la Viticul y Enología. ISBN: 978-84-8158-438-7. 693-696, 2009.

Influencia de los clarificantes y de los coadyuvantes del tiraje sobre la capacidad espumante de un vino blanco de Bobal
García, M.J.; Alvarez, I.; Lizama, V.; Aleixandre, J.
Avances en ciencias y técnicas enológicas, 218-221 (2007)

Efecto de la adición prefermentativa de copigmentos en la composición polifenólica de los vinos de Tempranillo
Lizama, V.; Alvarez, I.; García, M.J.; Apolinar, R.; Aleixandre, J.L.
Avances en ciencias y técnicas enológicas, 218-221 (2007)

Impact of prefermentative maceration on the phenolic and volatile compounds in the Monastrell red wines
Alvarez Cano, María Inmaculada; Aleixandre Benavent, Jose Luis; Garcia Esparza, Mª Jose; Lizama Abad,
Analytica Chimica Acta, 1-563, 109-115 (2006)

Evolución de la composición fenólica durante la fermentación y conservación de vinos tintos en depósitos de hormigón sin revestimiento.
García, M.J.; Peidró, M.J.; Lizama, V.; Aleixandre, J.L y Álvarez, I.
Avances en ciencias y técnicas enológicas, 1: 118-121 (2005).

Optimization of Making Barrel-Fermented Dry Muscatel Wines
Aleixandre Benavent, Jose Luis; Garcia Esparza, Mª Jose; Alvarez Cano, María Inmaculada
Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 51, 1889-1893 (2003)

Geographical differentiation of white wines from three subzones of the designation of origin Valencia
I Alvarez; J.L. Aleixandre; M.J. Garcia; Casp, A.; Zunica, L.
Eur. Food Res. Technol., 21: 173-179 (2003)

Varietal Differentiation of Red Wines in the Valencian Region (Spain)
Aleixandre Benavent, Jose Luis; Lizama Abad, Victoria; Garcia Esparza, Mª Jose; Alvarez Cano, María
Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 4, 50, 751-755 (2002)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatógrafo de Gases HP- 5890 con masas (detector FID, ECD)
Determinación de compuestos aromáticos varietales, fermentativos y procedentes de la madera.
Palabras clave: Aromas, vinos.

Cromatógrafo de líquidos HP 1100 (detector de diodos)
Determinación de compuestos polifenólicos, polisacáridos, azúcares, ácidos.
Palabras clave: Polifenoles, polisacáridos, vinos.

Equipo Mosalux
Determinación de la capacidad espumante de los vinos espumosos.
Palabras clave: Vino, espuma

Planta piloto-bodega experimental
Planta piloto de vinificación dotada de despalilladora, estrujadora, prensa neumática, 40 depósitos de vinificación con control automático de temperatura, sistema de estabilización, equipos de filtración, embotelladora
Palabras clave: Vinificación, control

Sala de análisis sensorial
Sala de catas y panel de catadores entrenados
Palabras clave: Análisis sensorial, uvas, mostos, vinos

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Tecnología de la vinificación
Operaciones unitarias en vinificación: maceración prefermentativa, fermentación, crianza sobre lías, clarificación, estabilización
Palabras clave: Vino, maceración, fermentación, crianza, estabilización

Análisis sensorial de vinos. Formación de un panel de catadores.
Catas de vinos. Técnicas de reclutamiento, selección y entrenamiento de un panel de catadores.
Palabras clave: Panel, cata, vinos, entrenamiento 

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable      
Aleixandre Benavent, José Luis Doctor 963 877 053 jaleixan@tal.upv.es
Equipo      
Álvarez Cano, Mª Inmaculada Doctora 963 879 838 inmalva@tal.upv.es
García Esparza, María José Doctora 963 879 368 mesparza@tal.upv.es
Lizama Abad, Victoria Doctora 963 879 839 vlizama@tal.upv.es
Sánchez Diana, Nicolás Doctor 963 979 838 nicosan@tal.upv.es
Aleixandre Tudó, José Luis - - -
Anaya Martínez, Juan Alberto - - -
Peidró Montaner, Mª José - - -
Gómez Pérez, Antonio - - -
García Carbonell, Salvador - - -

 

 

Actualización: Enero 2011