Tecnología enológica


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Bioquímica i Biotecnología
Facultad de Enología de Tarragona
Universidad Rovira i Virgili
Campus Sescelades. c/ Marcel·lí Domingo, s/n. 43007 Tarragona
977 558 796
977 558 686

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Zamora Marín, Fernando

Investigadores

  • Canals Bosch, Juan Miguel
  • Fort Marsal, Francesca
  • Esteruelas Coma, Mireia

Investigadores en formación

  • Gil Cortiella, Mariona
  • González Royo, Elena

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación vigentes

Incidencia de la madurez de la uva y de las técnicas de vinificación y crianza sobre los compuestos fenólicos y los polisacáridos; implicaciones organolépticas
Se trata de estudiar la influencia de la madurez de la uva y de las técnicas de vinificación y crianza sobre la composición del vino en compuestos fenólicos y polisacáridos y sus implicaciones organolépticas. En dicho sentido nuestro grupo trabaja sobre la mejora de los métodos de determinación de la madurez fenólica,  y sobre como se puede incidir para adaptar las técnicas de vinificación y crianza a condiciones de uva verde y a condiciones de uva excesivamente madura. El estudio del impacto del cambio climático entra dentro de nuestros objetivos. Técnicas como la eliminación de semillas, la microoxigenación, la desalcoholización parcial son algunas de las metodologías estudiadas.
Palabras clave: Madurez fenólica, compuestos fenólicos, vinificación, crianza, color, astringencia

Estudio de los factores que afectan a la estabilidad proteica de los vinos blancos así como a la calidad y la estabilidad de la espuma de los vinos espumosos (Cava).
Se trata de estudiar la naturaleza química de la quiebra proteica y sistemas para mejorar los tratamientos de estabilidad. Paralelamente y debido al gran impacto de las proteínas sobre la espuma, también se estudian los factores que factores que afectan a la calidad y estabilidad de la espuma. Finalmente, el impacto del cambio climático en la composición de los vinos base Y sus correspondientes vino espumosos es otro de los temas que se abordan.
Palabras clave: Espumabilidad, Estabilidad de la espuma, proteínas, autolisis, Cava

Identificación varietal en Vitis vinifera mediante técnicas moleculares
Se trata de utilizar técnicas moleculares tales como los microsatélites (SSR) o los AFLP para la identificación y clasificación de variedades de Vitis vinifera. Actualmente disponemos de un banco de germoplasma de más de 400 variedades procedentes de diversas regiones de todo el mundo que han sido analizadas con un total de 19 microsatélites distintos.
Palabras clave: Identificación varietal, Vitis vinifera, SSR, AFLP

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Phenolic compounds present in natural haze protein of Sauvignon white wine.
Esteruelas, M., Kontoudakis, N.,  Gil, M.,  Fort, F., Canals, J.M.,  Zamora, F.
Food Res.  Int., en prensa

Influence of the heterogeneity of grape phenolic maturity on wine composition and quality.
Kontoudakis, N., Esteruelas, M., Fort, F., Canals, J.M., De Freitas, V., Zamora, F.
Food Chem.y, 124, 767–774 (2011)

Protein stabilization in sparkling base wine using zirconia and bentonite: influence on the foam parameters and protein fractions
Salazar, F., Zamora, F., Canals, J.M., López, F.
J. Int. Sci. Vigne Vin, special issue Macrowine, june 2010, 51-58. (2010)

Comparative study of the phenolic composition of seeds and skins from carmenère and cabernet sauvignon grape varieties (Vitis vinifera L.) during ripening
Obreque-Slier, E., Alvaro Peña-Neira, A., López-Solís, R., Zamora, F., Da Silva, J.M., Laureano, O.
J. Agric. Food Chem., 58, 3591–3599 (2010)

Phenolic characterization of malbec wines from mendoza province (Argentina).
Fanzone, M., Peña-Neira, A., Jofré, V., Assof, M., Zamora, F.
J. Agric. Food Chem., 58, 2388–2397 (2010)

Comparison of methods for estimating phenolic maturity in grapes: Correlation between predicted and obtained parameters.
Kontoudakis, N.,  Esteruelas, M.,  Fort, F.,  Canals, J.M.,  Zamora, F.
Anal. Chim.  Acta, 660, 127–133 (2010)

Phenolic characterization of commercial enological tannins
Obreque-Slíer, E.,  Peña-Neira, A., López-Solís, R.,  Ramírez-Escudero, C., Zamora-Marín, F.
Eur. Food Res. Technol,, 229, 859-866 (2009)

Comparison of methods for estimating protein stability in white wines.
Esteruelas, M., Poinsaut, P., Sieczkowski, N., Manteau, S., Fort, F., Canals, J.M., Zamora, F.
Am. J. Enol. Vitic.,  60, 302-311 (2009)

Characterization of natural haze protein in Sauvignon white wine.
Esteruelas, M., Poinsaut, P., Sieczkowski, N., Manteau, S., Fort, F., Canals, J.M., Zamora, F.
Food Chem., 113, 28–35 (2009)

Impact of stopper type on oxygen ingress during wine bottling when using an inert gas cover
Kountoudakis, N., Biosca, P., Canals, R., Fort, F., Canals J.M. Zamora F.
Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116–122 (2008)

Influence of the elimination and addition of seeds on the color, phenolic composition and astringency of red wine
Canals, R., Llaudy, M.C., Canals, J.M., Zamora, F.
Eur. Food Res. Technol., 226, 1183-1190 (2008)

Influence of the use of bentonite as a riddling agent on foam quality and protein fraction of sparkling wines (Cava).
Vanrell, G., Canals, R., Esteruelas, M., Fort, F., Canals, J.M.,  Zamora, F.
Food Chem., 104, 148-155 (2007)

Influence of Micro-Oxygenation Treatment before Oak Aging on Phenolic Compounds Composition, Astringency, and Color of Red Wine. 
Llaudy, M.C., Canals, R., González-Manzano, S., Canals, J.M., Santos-Buelga, C. Zamora, F.
J. Agric. Food Chem.,, 54, 4246-4252 (2006)

Influence of Ethanol Concentration on the Extraction of Color and Phenolic Compounds from Skin and Seeds of Tempranillo Grapes at Different Stages of Ripening.
Canals, R., Llaudy, M.C., Valls, J.M., Canals, J.M., Zamora, F.
J. Agric. Food Chem.,, 53, 4019-4025 (2005)

New method for evaluating astringency in red wine.
Llaudy, M.C.; Canals, R.; Canals, J.M.; Rozes, N.; Arola, L.; Zamora, F.
J. Agric. Food Chem.,, 52, 742-746. (2004)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

HPLC-1
HPLC con detector de índice de refracción y Diode array
Palabras clave: Análisis de antocianos, proantocianidinas y polisacáridos

HPLC-2 preparativo
HPLC con detector de evaporative light scatering y Diode array, y colector de fracciones
Palabras clave: Análisis de antocianos, proantocianidinas y polisacáridos

Mosalux
Equipo para la determinación de las características espumantes del vino
Palabras clave: Espuma

Bodega y viñedo experimentales
5 ha y media de viñedo con 15 variedades viniferas distintas y una bodega equipada para vinificar desde una escala de 8 Kg hasta 4000 Kg.
Palabras clave: Vinificación experimental

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

La madurez fenólica; métodos de determinación e implicaciones en la composición del vino y sus características sensoriales
Definición, descripción y comparación de métodos. Incidencia sobre la composición de la uva y del vino. Adaptación de las técnicas de vinificación y crianza al nivel de madurez de la uva. Eliminación de semillas, microoxigenación, ,maceración prefermentativa, desalcoholización
Palabras clave: Madurez fenólica; color, compuestos fenólicos; cambio climático; vinificación

Las proteínas de la uva y el vino; incidencia sobre La quiebra proteica y sobre la calidad de la espuma de los Cavas
Naturaleza química la precipitación proteica. Factores que condicionan la calidad y la estabilidad de la espuma
Palabras clave: Proteínas; quiebra proteica; espuma; vinos espumosos

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable      
Zamora Marín, Fernando Doctor 977 558 796 fernando.zamora@urv.cat
Equipo      
Canals Bosch, Juan Miguel Doctor 977 558 795 jmcanals@urv.cat
Fort Marsal, Francesca Doctora 977 558 799 mariafrancesca.fort@urv.cat
Esteruelas Coma, Mireia Doctora 977 558 853 mireia.esteruelas@urv.cat
Gil Cortiella, Mariona - 977 558 853 mariona.gil@urv.cat
González Royo, Elena - 977 558 853 elena.gonzalezr@urv.es

 

 

Actualización: Enero 2011