Color y calidad de alimentos


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Nutrición, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Facultad de Farmacia
Universidad de Sevilla
c/ Profesor García González, 2. 41012 Sevilla
954 557 017
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color@us.es
www.color.us.es

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Heredia Mira, Francisco José

Investigadores

  • Bejines Mejías, Emilia
  • Escudero Gilete, M. Luisa
  • Gómez Míguez, M. José
  • González-Miret Martín, M. Lourdes
  • Griguol Chulich, Viviana
  • Meléndez Martínez, Antonio Jesús
  • Montes Berriatua, Cristina
  • Vicario Romero, Isabel M.

Investigadores en formación

  • Fernández Vázquez, Rocío
  • Gordillo Arrobas, Belén
  • Gómez Míguez, Manuela
  • Jara Palacios, Maria José
  • Rodríguez Pulido, Francisco José
  • Stinco, Carla

Colaboradores

  • Alonso Bosch, Santiago
  • Álvarez Moro, Corsino
  • Moreno García, Félix
  • Rivero Granados, Francisco José

 

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Relaciones entre el color y la composición de alimentos
El estudio de las propiedades colorimétricas de los pigmentos presentes en los alimentos, y las condiciones químicas que pueden influir en el color final del producto. Esto se aplica a la caracterización cromática de sustancias coloreadas, tales como antocianos, carotenoides o clorofilas, así como sus equilibrios químicos.
Palabras clave: color, pigmentos, antocianos, carotenoides

Desarrollo de métodos de análisis de color
La aplicación de la teoría tricromática al estudio del color de los alimentos para asegurar la caracterización cromática mediante la metodología recomendada por organizaciones tales como la Comisión Internacional de Iluminación (CIE).
Palabras clave: color, colorimetría triestímulo, métodos tricromáticos, CIE, CIELAB

Análisis sensorial de alimentos
El análisis sensorial abarca un conjunto de técnicas que de una manera rigurosa, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que da el panel de catadores. Se desarrollan técnicas de entrenamiento de jueces, especialmente relacionadas con la aparición visual de los alimentos y su correlación con métodos instrumentales
Palabras clave: color, análisis sensorial, entrenamiento de catadores 

Estadística aplicada al control de la calidad de alimentos
La medida de parámetros de calidad por métodos rápidos y objetivos, y la aplicación de la estadística multivariante permite mejorar los sistemas de control de calidad, monitorizando los procesos industriales. La toma de decisiones seguras, basada en esta metodología, facilita el control on line de la producción.
Palabras clave: estadística multivariante, control de calidad, HACCP

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Influence of the refrigeration technique on the colour and phenolic composition of syrah red wines obtained by pre-fermentative cold maceration
Francisco José Heredia Mira; MªLuisa Escudero Gilete; Mª Dolores Hernanz Vila; Belén Gordillo Arrobas; Antonio Jesús Meléndez Martínez; Isabel María Vicario Romero; María Lourdes González-Miret Martín
Food Chem. 118(2) 377–383 (2010)

Implications of blending wines on the relationships between the colour and the anthocyanic composition
MªLuisa Escudero Gilete; María Lourdes González-Miret Martín; Francisco José Heredia Mira
Food Res. Int. ,43(3), 745-752 (2010)

Influence of prefermentative cold maceration on the color and anthocyanic copigmentation of organic tempranillo wines elaborated in a warm climate
Belén Gordillo Arrobas; M. Isabel López.-Infante; Pilar Ramírez-Pérez; María Lourdes González-Miret martín; Francisco José Heredia Mira
J. Agric. Food Chem., 58 (11), 6797–6803 (2010)

Effect of storage on the phenolic content, volatile composition and colour of white wines from the varieties zalema and colombard
Mª Dolores Hernanz Vila; Mª Ángeles Fernández Recamales; Antonio Jesús Meléndez Martínez; María Lourdes González-Miret Martín; Francisco José Heredia Mira; Marría Valeria Gallo Mazzuchino
Food Chem.113(2), 530-537 (2009)

Comparison of the effectiveness of solid-phase and ultrasound-mediated liquid-liquid extractions to determine the volatile compounds of wine
Mª Dolores Hernanz Vila; Mª Ángeles Fernández Recamales; Antonio Jesús Meléndez Martínez; Francisco José Heredia Mira; Marría Valeria Gallo Mazzuchino
Talanta, 76(4), 929-935 (2008)

Evolution of color and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with pre-fermentative cold maceration.
Gómez-Míguez, M.; González-Miret, M.L.; Heredia, F.J.
J. Food Eng. 79(1), 271-278 (2007).

Enzymatic vegetable extract with bio-active components: influence of fertiliser on the colour and anthocyanins of red grapes
Juan Parrado Rubio; MªLuisa Escudero Gilete; Vicente Friaza Patiño; Ana Maria Garcia Martinez; María Lourdes González-Miret Martín; Juan Dionisio Bautista Palomas; Francisco José Heredia Mira.
J. Sci. Food Agric. 87, 2310-2318 (2007)

Phenolic composition of white wines with a prefermentative maceration at experimental and industrial scale.
Hernanz, D.; Recamales, M.A.F.; González-Miret, M.L.; Gómez-Míguez, M.J.; Vicario, I.M.; Heredia, F.J.
J. Food Eng. 80(1), 327-335 (2007). 

Assessment of colour and aroma in white wines vinifications: effects of grape maturity and soil type.
Gómez-Míguez, M.J.; Gómez-Míguez, M.; Vicario, I.M.; Heredia, F.J.
J. Food Eng. 79(3), 758-764 (2007).

Volatile Components of Zalema White Wines
Gómez-Míguez, M.J.; Cacho, J.F.; Ferreira, V.; Vicario, I.M.; Heredia, F.J.
Food Chem. 100(4), 1464-1473 (2007).

Colour of Amontillado wines aged in two oak barrel types.
Recamales, M.A.F.; Hernanz, D.; Álvarez, C.; González-Miret, M.L.; Heredia, F.J.
Eur. Food Res. Tech. 224(3), 321-327 (2007).

Measuring colour appearance of red wines
María Lourdes González-Miret Martín; Wei Ji; R. Luo; J. Hutchings; Francisco José Heredia Mira
Food Qual. Pref. 18(6), 862-871 (2007)

Effects Of Pre-Fermentative Skin Contact Conditions On Colour And Phenolic Content Of White Wines.
Gómez-Míguez, M.J.; González-Miret, M.L.; Hernanz, D.; Recamales, M.A.F.; Vicario, I.M.; Heredia, F.J.
J. Food Eng. 78(1), 238-245 (2007).

Colour of Amontillado wines aged in two oak barrel types.
Recamales, M.A.F.; Hernanz, D.; Álvarez, C.; González-Miret, M.L.; Heredia, F.J.
Eur. Food Res. Tech. 224(3), 321-327 (2007).

Influence of different phenolic copigments on the color of malvidin 3-glucoside.
Gómez-Míguez, M.; González-Manzano, S.; Escribano-Bailón, T.; Heredia, F.J.; Santos-Buelga, C.
J. Agr. Food Chem. 54(15), 5422-5429 (2006).

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

CAS140-B TOP-100
Espectrorradiómetro CAS140-B (Instrument Systems), para medida del color por reflexión, equipado con sonda telescópica TOP 100 (Instrument Systems) Zoom Tamron SP-23A, para medidas a distancia, sin contacto con la muestra. Software: IS-SpecWin version 1.8.1.6. Instrument Systems
Palabras clave: color, reflexión

ISP80
Esfera integradora de reflectancia difusa ISP80 (Instrument Systems) para medidas del color por reflexión con contacto de la muestra, adaptable para medidas por transmisión, accesorio del CAS140-B
Palabras clave: color, transmisión, reflexión, translúcidos

GON360
Goniómetro GON360 (Instrument Systems), accesorio del CAS140-B, sistema para las medidas espectrales de transmisión y reflexión, que permite ajustar angularmente, y de manera independiente, tanto la sonda de iluminación como la de detección, para medir en diferentes condiciones angulares de visión.
Palabras clave: color, transmisión, reflexión, ángulo visión

LumiCam 1300
Videocolorímetro LumiCam 1300 (Instrument Systems) para medidas digitales de imágenes.
Palabras clave: color, digitalización de imágenes

DigiEye VeriVide
DigiEye con cámara digital SLR caracterizada, que permite capturar imágenes sorprendentemente detalladas registrando la información del color en millones de puntos.
Palabras clave: color, digitalización de imágenes

HP8452
Espectrofotómetro de diodos UV/Visible HP8452 (Hewlett-Packard), para medida del color por transmisión
Palabras clave: color, transmisión

HP8453
Espectrofotómetro de diodos UV/Visible HP8453 (Hewlett-Packard), para medida del color por transmisión
color, transmisión

HP1100
Cromatógrafo líquido HP1100 (Hewlett-Packard) equipado con degasificador, bomba cuaternaria, detector UV-visible e inyector automático. Software ChemStation (Hewlett Packard).
Palabras clave: fenoles, antocianos

HP1200
Cromatógrafo líquido HP1200 (Hewlett-Packard) equipado con desasificador, bomba cuaternaria, detector UV-visible e inyector automático. Software ChemStation (Hewlett Packard).
Palabras clave: fenoles, antocianos

HP6890
Cromatógrafo de gases HP6890 (Hewlett-Packard) con sistema de inyección automática split/splitless on-column y detector FID, para la detección e identificación de compuestos volátiles. Software: HP Chemstation
Palabras clave: aromas, volátiles

Cabina de Iluminación
Cabina de Iluminación VeriVide CAC Portable(Blank) D65 TL84 UV F para la determinación de color.
Palabras clave: color

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Curso de color. El color: fundamentos y aplicaciones
Dirigido a investigadores, estudiantes y profesionales interesados en la medida de color. Se abordan los fundamentos y aplicaciones de la Colorimetría Triestímulo como técnica objetiva de medida del color en comparación con la metodología del análisis visual. Prácticas de comparación con patrones materiales y los diferentes métodos instrumentales.
Palabras clave: color, colorimetría triestímulo, sistemas colorimétricos 

Curso de cata de vinos. Iniciación a la cata y conocimiento del vino
Teórico y práctico. Se realizan ejercicios con disoluciones para la educación de los sentidos, con vinos modificados para apreciar diferencias entre atributos, y se catan vinos blancos, rosados, y tintos de distintas zonas, edades, variedades de uva y técnicas de elaboración. El nivel es asequible a cualquier persona, sin necesidad de formación previa, ni de una especial aptitud para la cata.
Palabras clave: análisis sensorial, vinos

Curso de identificación y cuantificación de los atributos sensoriales en vinos . Formación de un panel para expertos.
Teórico y práctico. En el curso de abordan los principios básicos del análisis sensorial y el conocimiento de los sentidos. Se lleva a cabo un estudio de las propiedades del vino y los factores tecnológicos de éste relacionado con el análisis sensorial. De igual modo se relaiza la formación , el entrenamiento y la constitución de un panel medienta el estudio de los siguientes puntos: preparación de la cata, pruebas hedónicas y discriminativas, escalas y patrones, fichas de cata, catas descriptivas y jueces. Se aplican técnicas estadísticas para la preparación de la cata y el tratamiento de los resultados obtenidos tras la cata. Y finalmente se realiza una revisión de la normativa relacionada con el análisis sensorial del vino.
Palabras clave: análisis sensorial, vinos

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
Heredia Mira, Francisco José Doctor 954 556 495 heredia@us.es
Equipo
Bejines Mejías, Emilia Doctora 954 557 017 bejines@us.es
Escudero Gilete, M. Luisa Doctora 954 557 017 gilete@us.es
Gómez Míguez, M. José Doctora 954 557 017 pmiguez@us.es
González-Miret Martín, M. Lourdes Doctora 954 557 017 miret@us.es
Griguol Chulich, Viviana Doctora 954 557 017 griguol@us.es
Meléndez Martínez, Antonio Jesús Doctor 954 557 017 ajmelendez@us.es
Montes Berriatua, Cristina Doctora 954 557 017 montes@us.es
Vicario Romero, Isabel M. Doctora 954 557 017 vicario@us.es
Fernández Vázquez, Rocío - 954 557 017 rociofernandezv@us.es
Gordillo Arrobas, Belén - 954 557 017 bgordillo@us.es
Gómez Míguez, Manuela - 954 557 017 miguez@us.es
Jara Palacios, Maria José - 954 557 017 mjojarpal@alum.us.es
Rodríguez Pulido, Francisco José - 954 557 017 rpulido@us.es
Stinco, Carla - 954 557 017 cstinco@us.es
Alonso Bosch, Santiago - 954 557 017 salonso@us.es
Álvarez Moro, Corsino - 954 557 017 corsino@esi.us.es
Moreno García, Félix - 954 557 017 flxmoreno@us.es
Rivero Granados, Francisco José - 954 557 017 frivero@us.es

 

 

Actualización: Enero 2011