Derivados de la uva


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Nutrición, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Facultad de Farmacia
Universidad de Sevilla
C/ Profesor García González, s/n. 41012 Sevilla
954 556 760
954 233 765

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • García Parrilla, M Carmen

Investigadores

  • Callejón Fernández, Raquel
  • Cerezo López, Ana Belén
  • Morales Gómez, M. Lourdes
  • Troncoso González, Ana M.

Investigadores en formación

  • Rodríguez Naranjo, M. Isabel
  • Ubeda Aguliera, Cristina

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Evaluación de la calidad y seguridad de vinagres y condimentos. Caracterización de vinagres.
Determinación de la composición química: compuestos polifenólicos, compuestos volátiles, ácidos orgánicos, aminoácidos como parámetros de calidad. Evaluación de la calidad sensorial: panel de cata entrenado en el análisis de vinagre. Relación de las propiedades sensoriales y la composición química. Estudio de la influencia de distintos procesos de acetificación (cultivo sumergido y superficial) en la calidad del vinagre de Jerez y de condimentos obtenidos la fruta. Estudio del impacto del tipo de madera en la calidad.
Palabras clave: Vinagre, acetificación, calidad sensorial, polifenoles, envejecimiento, aromas

Actividad antioxidante de alimentos
Determinación de compuestos bioactivos de alimentos. Evaluación de actividad antioxidante y efectos beneficiosos de la ingesta de vino y otros alimentos ricos en polifenoles
Palabras clave: Polifenoles, antioxidante, bioactividad

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Anthocyanin composition in Cabernet Sauvignon red wine Viniegra obtained by submerged acetification
Cerezo; A.B.; Cuevas, E. ; Winterhalter, P.; Garcia-Parrilla, M.C; Troncoso, A.M
Food Research International  43, 1577-1584 (2010)

Method for descriptive sensory analysis of wine vinegar
Tesfaye, W;  Morales, ML;  Callejón, RM; Cerezo AB; Garcia-Parrilla, MC; Troncoso, AM
Journal of Sensory Analysis 25, 216-230 (2010).

Impact of wood on the phenolic profile and sensory properties of wine vinegars during ageing
Cerezo, A.B.; Tesfaye, W. Soria-Díaz, M.E; Torija, M.J.; Mateo, E.; Garcia-Parrilla, M.C; Troncoso, A. M.
Journal of Food Composition and Analysis 23, 175-184 (2010)

Volatile and sensory profile of organic red wines produced by different selected autochthonous and commercial Saccharomyces cerevisiae strains
Callejon, R.M.; Clavijo, A.; Ortigueira, P.; Troncoso, A.M.; Paneque, P.; Morales M.L.
Anal. Chim. Acta, 68-:75 (2010)

Changes of volatile compounds in wine vinegars during their elaboration in barrels made from different woods
Callejon, R.M.; Torija, M.J.; Mas, A.; Morales, M.L.;Troncoso, A.M.
Food Chem. 120,  561- 571 (2010)

(+)-Dihydrorobinetin: a marker of vinegar ageing in acacia (Robinia pseudoacacia) wood
Cerezo; A.B.; Espartero, J.L; Winterhalter, P.; Garcia-Parrilla, M.C; Troncoso, A.M.
Journal of Agricultural and Food Chemistry  57, 9551-9554 (2009)

Changes in antioxidant endogenous enzymes (activity and gene expression levels after repeated red  wine  intake.
Fernandez-Pachon, M. S.; Berná, G.; Otaolaurruchi, E.; Martín, F.; Troncoso, A. M.; Garcia-Parrilla, M. C.
Journal of Agricultural and Food Chemistry57,  6578-6583 (2009).

Analyis of melatonin in foods
García-Parrilla, M.C.; Cantós, E. Troncoso, A.M
Journal of Food Composition and Analysis 22: 1 177-183  (2009)

Antioxidant activity of phenolic compounds: from in vitro results to in vivo evidence
Fernández–Pachón, M.S. , Villaño-Valencia, D., Troncoso A.M. García-Parrilla M.C. 
Critical Reviews in Food Science and Nutrition  48, 649-671 (2008)

Optimization and validation of headspace sorptive extraction for the analysis of volatile compounds in wine vinegars  
Callejon, R.M.; González, A.G.; Troncoso, A.M.; Morales, M.L.
J. Chromatogr. A. 1204, 93-103 (2008)

Defining the typical aroma of Sherry vinegar: Sensory and chemical approach
Callejon, R.M.; Morales, M.L.; Silva Ferreira, A.C.;Troncoso, A.M.
J. Agric. Food  Chem 56,  8086- 8095  (2008)

HPLC determination of amino acids with AQC derivatization in vinegars along submerged and surface acetifications and its relation to the microbiota
Callejon, R.M.; Tesfaye, W.; Torija, M.J.; Mas, A.; Troncoso, A.M.; Morales, M.L.
Eur. Food  Res. Technol. 227, 93-102 (2008)

Radical scavenging ability of polyphenolic compounds towards DPPH free radical
Villano, D.; Fernandez-Pachon, M.S.; Moya, M.L.; Troncoso, A.M.; Garcia-Parrilla, M.C.
Talanta 71, 230-235 (2007)

Comparison of antioxidant activity of wine phenolic compounds and metabolites in vitro
Villaño-Valencia, D., Fernández –Pachón, M.S. , García-Parrilla M.C., Troncoso A.M.
Anal Chim Acta 538, 391-398 (2005)

Antioxidant activity of wines in relation with their polyphenolic composition
Fernández–Pachón, M.S. Villaño-Valencia, D., García-Parrilla M.C., Troncoso A.M
Anal Chim Acta 513, 113-118 (2004) 

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatógrafos líquidos con detector de fotodiodos y fluorescencia
Análisis de polifenoles, aminoácidos, melatonina
Palabras clave: CLAE, HPLC-DAD, HPLC-Fl

Cromatógrafo de gases con detector de masas
Detector de cuadrupolo e inyector multipropósito (líquido, espacio de cabeza, desorción térmica)
Palabras clave: GC-MS, espacio de cabeza, deserción térmica

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Caracterización de vinagres
Métodos de elaboración de vinagres. Parámetros de calidad. Composición química de vinagres
Palabras clave: Vinagre, fermentación, acetificación, caracterización

Cata de vinagres
Formación de un panel de cata y entrenamiento en la cata de vinagres. Influencia de la acetificación y envejecimiento en madera en las propiedades sensoriales del diferentes vinagres
Palabras clave: Analisis sensorial, panel de cata, vinagre

Propiedades antioxidantes de vinos
Bioactivos presentes en el vino. Determinación de la actividad antioxidante. Relación de la actividad antioxidante in vitro e in vivo
Palabras clave: Antioxidante, polifenoles, melatonina

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
García-Parrilla, M. Carmen Doctora 954 556 760 mcparrilla@us.es
Equipo
Callejón Fernández, Raquel Doctora 954 556 761 rcallejon@us.es
Cerezo López, Ana Belén Doctora 954 556 761 acerezo@us.es
Morales Gómez, M. Lourdes Doctora 954 556 761 mlmorales@us.es
Troncoso González, Ana M. Doctora 954 556 761 atroncoso@us.es
Rodríguez Naranjo, M. Isabel - 954 556 761 mabelrodna@us.es
Ubeda Aguliera, Cristina - 954 556 761 cubeta@us.es

 

 

Actualización: Enero 2011