Laboratorio de análisis del aroma y enología


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Química Analítica
Facultad de Ciencias
Universidad de Zaragoza
Pedro Cerbuna, 12. 50009 Zaragoza
976 761 177
976 761 292
laae@unizar.es
www.laae.es

 

MIEMBROS

Investigador responsable

  • Cacho Palomar, Juan

Investigadores

  • Ferreira González, Vicente
  • Escudero Carra, Ana María
  • Hernández Orte, Purificación
  • López Gómez, Ricardo
  • Culleré Varea, Laura
  • Campo Sahagun, Eva

Investigadores en formación

  • Gracia Moreno, Elisa
  • Franco Luesma, Ernesto
  • Bueno Fernández, Mónica
  • Herrero Priedrafita, Paula
  • Concejero Pardos, Belén
  • Zapata Ochoa, Julián
  • Ontañón Alonso, Ignacio

Colaboradores

  • Peña Gallego, Almudena
  • San Juan Tejada, Felipe

 

LíNEAS DE INVESTIGACIÓN

Líneas de investigación

Caracterización química del aroma del vino. Evaluación de la contribución sensorial de los componentes químicos con efecto en el aroma del vino. Estudio de sus interacciones y construcción de modelos para comprender la relación entre la calidad, el aroma y el contenido del vino en odorantes clave.
Tras haber completado el catálogo de odorantes importantes del vino mediante el estudio de muchos tipos de vino y haber desarrollado métodos analíticos para la determinación de todos los relevantes, se están realizando estudios con disoluciones modelo y distintas técnicas de evaluación sensorial para establecer la relación entre el contenido en odorantes y las propiedades sensoriales.
Palabras clave: aroma, sabor, calidad, interacciones sensoriales, compuestos del aroma, modelos

Desarrollo de métodos de análisis optimizados para la determinación de importantes componentes del aroma y sabor del vino y otros productos.
Se aplican los conceptos analíticos más potentes (nuevas técnicas de separación, mejoras en la detección, estrategias de miniaturización y automatización) para desarrollar métodos cuantitativos para la determinación fiable, rápida, automática y/o semiautomática de los componentes más relevantes en el aroma del vino, con efecto tanto positivo como negativo.
Palabras clave: aroma, laboratorio integrado, automatización, miniaturización, métodos analíticos, métodos de aislamiento

Optimización de los procesos enológicos conducentes a la formación y/o mantenimiento óptimos de aromas relacionados con la calidad
Se estudian los distintos procesos críticos en la formación de aromas por parte de las levaduras y bacterias. Entre estos procesos se incluye la influencia del metabolismo nitrogenado de la levadura en la producción de aromas fermentativos y la influencia de la cepa de levadura y/o bacteria en la formación de aromas a partir de precursores de la uva
Palabras clave: aroma, aminoácidos, nutrientes, levaduras, bacterias, oxidación, micro-oxigenación, envejecimiento, barrica, tostado

Caracterización química de la calidad de las uvas por medición de su contenido en precursores del aroma y estudio de la posible explotación tecnológica de subproductos.
Definir de forma práctica el potencial aromático de una uva o subproducto de la misma. Estudiar la obtención de aromatizantes de interés a partir de fracciones obtenidas de subproductos de la vinificación. Estudiar el interés del uso como aditivos enológicos de fracciones de precursores obtenidas de subproductos de la vinificación
Palabras clave: aroma, precursores, glicósidos, norisoprenoides, derivados del ácido shikímico, terpenos, N-cisteinilderivados, índices de calidad, subproductos.

 

PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Artículos más relevantes

Relationship between Nonvolatile Composition and Sensory properties of Premium Spanish Red Wines and their Correlation to Quality Perception
Sáenz-Navajas, M. P. ;   Martin-López, C.;  Ferreira,  V.;  Fernandez-Zurbano,  P.
J. Agric. Food Chem.;  en prensa (2010)

Effects of the non-volatile matrix on the aroma percepction of wine
Sáenz-Navajas, M. P.;   Campo, E.;  Fernandez-Zurbano,  P.;  Valentin D.;  Ferreira, V.
J. Agric. Food Chem.;  58, 5574-5585 (2010)

Evolution of the aroma composition of wines supplemented with grape flavor precursors from different varietals during accelerated wine aging
Loscos, N.;  Hernández-Orte, P.;  Cacho, J.;   Ferreira, V.
Food Chem.; 120, 205-216  (2010)

An assessment   of the effects of wine volatiles on the perception of taste and astringency in wine
Valentin, D.;  Ferreira, V.
Food Chem.;  121,  1139- 1149 (2010)  

Chemical and Sensory Characterization of Oxidative Behaviour in Different Wines
Bueno, M.;  Culleré, L.; Cacho, J.;  Ferreira, V.
Food Res. Int.; 43, 1423-1428 (2010)

Producing headspace extracts for the gas chromatography-olfactometric evaluation of wine aroma
 San-Juan, F.;  Pet`kA, J.;   Cacho, J.;  Ferreira,V.;  Escudero, A.
Food Chem.; 123, 188-195 (2010)

Analysis, occurrence and potential sensory significance of five polyfunctional mercaptans in white wines
Mateo-Vivaracho, L.;  Zapata, J.;   Cacho, J.;  Ferreira,V. 
J. Agric. Food Chem.;  58, 10184-10194 (2010)

Sensory properties of Premium Spanish red wines and their implication in wine quality perception
Sáenz-Navajas, M. P.;   Martin-López, C.;  Ferreira,  V.;  Fernandez-Zurbano,  P.
Aus. J. Grape Wine Res. en prensa (2010)

Comparative study of the aromatic profile of different kinds of wine cork stoppers
Culleré,  L.;   Cacho, J.;  Ferreira, V.
Food Chem.; 112, 381-389 (2009)

Comparison of the Suitability of Different Hydrolytic Strategies to Predict Aroma Potential of Different Grape Varieties
Loscos, N.;  Hernández-Orte, P.;  Cacho, J.;   Ferreira, V.
J. Agric. Food Chem.; 57, 2468-2480 (2009)

Biogenic  amine determination in wines using solid-phase extraction:  A comparative study
Peña-Gallego, A;  Hernández-Orte, P.;  Cacho, J.;   Ferreira, V.
J. Chromatogr. A.;  1216, 3398-3401 (2009) 

Effect of micro-oxygenation on the evolution of aromatic compounds in wines: malolactic fermentation and ageing in wood
Hernández-Orte, P.; Lapeña, A.C.; Peña-Gallego, A.; Astrain, J.; Baron, C.; Pardo, I.; Polo, L.; Ferrer,  S.; Cacho,  J.; Ferreira,  V.
LWT.;  42: 391-401 (2009)

Multidimensional gas chromatography-mass spectrometry determination of 3-alkyl-2-methoxypyrazines in wine and must. A comparison of solid-phase extraction and headspace solid-phase extraction methods
Escudero, A.; Culleré, L.; Campo, E.; Cacho, J.;  Ferreira, V
J. Chromatogr. A.;  1216: 4040-4045  (2009)

Selective preconcentration of volatile mercaptans in small solid phase extraction cartridges.  Quantitative determination of trace odor-active polyfunctional mercaptans in wine
Mateo-Vivaracho, L.; Cacho, J.;  Ferreira,V.
J. Sep. Sci.;  32, 3845-3853 (2009)

The chemical characterization of the aroma of dessert and sparkling white wines (Pedro Ximenez, Fino, Sauternes, and Cava) by gas chromatography-olfactometry and chemical quantitative analysis
Campo, E.; Cacho, J.; Ferreira, V.
J. Agric. Food Chem.;  56, 2477-2484   (2008)

 

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de investigación de carácter relevante

Cromatografo de gases dual con detección por espectrometría de masas y olfatométrica
Aplicación: Identificación y cuantificación de compuestos aromáticos en niveles de ultratraza
Palabras clave: GC-MS, olfometria, GC-GC

Cromatografo de Gases espectrómetro de Masas GCMS QP2010 Shimadzu
Aplicación: Cuantificación de compuestos volátiles polares en niveles ultratraza
Palabras clave: GC-MS, NCI, NICI

 

OFERTA FORMATIVA

Temas a impartir en cursos, ponencias y/o conferencias

Química analítica del aroma del vino
Descripción de los métodos analíticos y sensoriales más modernos para el estudio del aroma y sabor del vino.
Palabras clave: Aroma, vino, análisis, cromatografía, olfatometría, valores de aroma

El aroma del vino; una visión perfumística indicando el papel jugado por cada componente
Se presentan los distintos componentes del aroma del vino, se clasifican por familias atendiendo a criterios prácticos y se dan las claves para comprender el papel que cada grupo juega en el aroma de los distintos vinos
Palabras clave: Aroma, sabor, vino, aromas, componentes aromáticos, aromas clave, interacciones sinérgicas, aromas varietales, bouquet

 

DIRECTORIO

Directorio del grupo

Responsable
Cacho Palomar, Juan Doctor 976 761 177 jcacho@unizar.es
Equipo
Ferreira González, Vicente Doctor 976 762 067 vferre@unizar.es
Escudero Carra, Ana María Doctora 976 762 503 escudero@unizar.es
Hernández Orte, Purificación Doctora 976 761 635 puhernan@unizar.es
López Gómez, Ricardo Doctor 976 761 000 (3330) riclopez@unizar.es
Culleré Varea, Laura Doctora 976 761 000 (3330) lcullere@unizar.es
Campo Sahagun, Eva Doctora 976 761 290 campo@cesg.cnrs.fr
Gracia Moreno , Elisa - 976 761 290 (3328) elisagm@unizar.es
Franco Luesma, Ernesto - 976 761 290 (3328) efranco@unizar.es
Bueno Fernández, Mónica - 976 761 290 (3328) mobueno@unizar.es
Herrero Priedrafita, Paula - 976 761 290 (3512) paulahp@unizar.es
Concejero Pardos, Belén - 976 761 290 (3509) belencp@unizar.es
Zapata Ochoa, Julián - 976 761 290 (3509) jzapata@unizar.es
Ontañón Alonso, Ignacio - 976 761 290 (3509) ionta@unizar.es
Peña Gallego, Almudena - 976 761 290 almupg@hotmail.com
San Juan Tejada, Felipe - 976 761 000 (3509) felipesjuan@gmail.com

 

 

Actualización: Enero 2011